Pluralität der Food-Trends

Im Rahmen der EHI-Studie „Handelsgastronomie in Deutschland 2018“ wurden 29 Interviews mit den Verantwortlichen der Handelsgastronomie der deutschen Handelsfilialisten sowie mittelständischen Unternehmern und Branchenkennern geführt. In den Gesprächen wurden Fragen zu den Trends und zukünftigen Entwicklungen der Handelsgastronomie gestellt. Hier die Ergebnisse:

Der Außer-Haus-Verzehr nimmt weiter zu

Dem Anstieg des Außer-Haus-Verzehrs liegen vor allem gesellschaftliche Faktoren zugrunde: Das verfügbare Einkommen und die Ansprüche der Konsumenten an Lebensqualität sind gestiegen. Zudem ist die Gesellschaft immer mobiler und informierter. Der Trend zur Urbanisierung hält an, und gleichzeitig wohnen immer mehr Menschen in kleineren Haushalten. Starre Mahlzeitenstrukturen gehören längst der Vergangenheit an, und der Wunsch nach Unterhaltung und Erlebnis sowohl beim Einkaufen als auch in der Gastronomie wird immer wichtiger.

Convenience wird wichtiger

Die reinen Versorgungskäufe der Menschen werden abnehmen, da es anhaltend mehr Singlehaushalte gibt und das allgemeine Kochvermögen schwindet. Entsprechend wird auch immer weniger Vorratshaltung und dafür häufiger mahlzeitengerechtes Einkaufen betrieben. Auch daher geht der Trend in Richtung High-Convenience. Convenience ist aus Expertensicht ein Trend, der seit mehreren Jahren anhält und sich von Fast-Convenience zur heutigen Premium-Convenience gewandelt hat. Für den Verbraucher ist die Mischung interessant: gute Qualität zu einem moderaten Preis, zum Sofortverzehr oder zum Mitnehmen.

Premium-Küche

Die Menschen haben zunehmend mehr Interesse an hochwertiger Küche. Dabei geht es nicht um opulente, sondern um kleinere, exklusive Gerichte. Dieser Trend basiert auch auf den Maßstäben, die die gastronomischen „Leuchttürme“, Spezialisten und Nischenanbieter setzen. Aus Sicht des Kunden legen diese Best Practices die Messlatte innerhalb des Handels, und entsprechend steigt der Anspruch. Allerdings hat eine hochwertige Qualität auch einen Preis, den die meisten Konsumenten noch nicht bereit sind zu bezahlen. Zudem erwarten viele Kunden ein besonderes Einkaufs- bzw. Verzehrerlebnis.

Food ist das neue Fashion

Der Kunde oder Gast ist in unserer Gesellschaft aufgeklärter und anspruchsvoller geworden. Die Kunden sind besser informiert, sehr viel flexibler geworden und suchen lieber, bevor sie wahllos für etwas bezahlen. Entsprechend verlassen auch hungrige Kunden die Einkaufsumgebung heute eher, wenn sie kein adäquates Food-Angebot finden. Nicht zu unterschätzen ist, dass sich viele Menschen über das, was sie essen und über den Ort, wo sie es kaufen oder einnehmen, definieren. Das Essverhalten und die Ansprüche der Menschen wollen also in puncto stylish, modern, hip und sozial präsentierbar bedient werden. Hinzu kommt eine gestiegene Nachfrage nach individuell zusammenstellbaren Produkten bzw. Speisen.

Sinnhaftigkeit

Standardprodukte werden gemeinhin weniger geschätzt, weshalb Kunden für ein Extra an Individualität und Service mehr zahlen. Es ist daher wesentlich, dem Kunden Dinge anzubieten, die ihm wichtig sind und dann auch von ihm honoriert werden, zum Beispiel nachhaltige Verpackungen oder wiederbenutzbare Kaffeebecher. Solche Aktionen zahlen auf die Marke ein, sind finanziell überschaubar und zugleich sinnstiftend.

Regionalität

Eine Art Renaissance, die auch weiterhin Bestand haben wird, erfährt die neue regionale Verbundenheit bzw. eine Verbundenheit zur „Vor-Ort-Infrastruktur“ der Menschen. Die Bereitschaft zu konsumieren und sich etwas zu gönnen, ist in einer örtlichen, bekannten Wohlfühl-Atmosphäre höher. Ein Händler wird sich einen Vorteil verschaffen, wenn er den Kundenwunsch entsprechend erfüllen kann, zum Beispiel typisch regionale Speiseangebote oder Produkte von Herstellern aus der Region.

Gesund, leicht und frisch

Viele übergreifende Trends lassen sich auch in Food-Trends und -Konzepten wiederfinden – und vice versa. Die allgemeine Ernährung tendiert stark zu gesunder, leichter und frischer Kost, neudeutsch Healthness. Die Produkte sollen bestenfalls schnell und gleichzeitig in hoher Qualität und Frische zu erhalten sein, ethisch möglichst unbedenklich sein, am besten umfassende Informationen mitliefern und individualisierbar sein. Dabei soll es eine gewisse tageszeitliche und wöchentliche Abwechslung der angebotenen Speisen geben. Die Umsetzung in Richtung einer inspirierenden, trendgetriebenen und raffiniert zubereiteten Gastronomie ist im Umfeld der Handelsgastronomie noch nicht am Ziel angekommen. Eine gute Grundqualität fungiert als erfolgreicher Kundenmagnet.

Die Klassiker bleiben

Während kleine und individuelle Konzepte mit wenig, aber dafür hochwertiger Auswahl viel Beachtung finden, werden weiterhin die klassisch-etablierten Sortimente nachgefragt: Schnitzel, Frikadelle, belegte Brötchen, Bratwurst und die klassischen Sättigungsbeilagen werden nicht aussterben. „Einfaches gut gemacht“ als Qualitätsversprechen kommt gut an. Durch bessere Rohstoffe, eine angepasste Kommunikation und mehr Service werden auch diese Food-Konzepte optimiert.

Zielgruppenorientierung

Dem Kunden muss ein zielgruppengerechtes und sinnvolles Angebot offeriert werden statt lediglich einer großen Sortimentsvielfalt. Dies optimiert im Sinne der Wirtschaftlichkeit die Ausschüsse von abgelaufener bzw.verdorbener Ware und zeigt Nachhaltigkeitskompetenz. Die Herausforderung liegt darin, einen Mix zu formen, der die spezifische Kundengruppe in Gänze abholt. Der Erfolg einzelner Gerichte hängt also von der Zielgruppe ab. Besonders bei einem hohen Altersdurchschnitt der Kunden sollten etwa kreative Foodtrends zurückhaltend berücksichtigt werden. Alle Kunden sollten aber sehen, dass aktuelle Trends bedient werden. Das zeigt Food-Kompetenz.

Modularität und Flexibilität

Modulare Gastronomiesysteme bzw. Gastronomietechnik mit verschiedenen, jederzeit austauschbaren Komponenten ermöglichen Individualisierung, Flexibilität und die Möglichkeit einer schnellen Anpassung der Food-Konzepte. Auf kleiner Fläche mit hoher Qualität kochen, und das mit modularen Einheiten funktioniert beispielsweise für Pasta, Pizza, Suppen, Burger, Waffeln oder asiatische Gerichte.

Foto: ECE
Grafiken (3): EHI

Weitere Informationen: redaktion@ehi.org und www.handelsgastronomie.de