Smart Retail Kitchen: Mitdenkende Backöfen

Was im LEH schnell, gut und günstig sein muss, um die Kundenerwartung zu erfüllen, kann im mondänen Handelshaus kulinarisches Ereignis mit Eventcharakter, in der trendigen Markthalle Me-Time mit Genuss sein. Auf Betreiberebene erfordern die verschiedenen Gastrokonzepte unterschiedliche technologische Ansätze. Profitechnik muss den strukturellen Wandel der Gesellschaft abbilden und neue Food-Trends bedienen können. Mit KI-gesteuertem Self-Order und Self-Checkout verknüpft, ergeben sich für die Handelsgastronomie neue Möglichkeiten, auch bezogen auf die Öffnungszeiten. Harald Ubert, Geschäftsführer Ubert Gastrotechnik, betont: „Verbraucher konsumieren zunehmend bewusster und legen großen Wert auf gesunde Ernährung. Die ansprechende Präsentation frischer Produkte ist entscheidend. Angesichts des akuten Personalmangels sind autonome Konzepte unverzichtbar. Diese müssen den Erwartungen der Konsumenten gerecht werden.“ Das erfordert effiziente Koch- und Kühltechnologien, um die Frische der Produkte zu gewährleisten. Gleichzeitig erkennt man einen steigenden Bedarf an Convenience-Produkten. Dieser kann mit Grab & Go-Angeboten in smarten 24/7-Stores ohne Personal bedient werden. Um diesen Spagat zu meistern, geht es darum, die Chancen der Prozessautomatisierung durch den Einsatz geeigneter Technik zu nutzen. Wie kann der Handel gastronomische Flächen optimieren und auch Speisen für den autonomen 24/7-Betrieb anbieten? Intelligente Kochtechnik ermöglicht es, Kochprozesse nahezu autonom zu steuern.

Der Vario Food Counter hält die Ware auch zu Hochfrequenzzeiten frisch und warm
Foto: AKE

Kochen und Backen

Ein effizientes Cook, Chill & Finish-Verfahren, bestehend aus Convotherm-Kombidämpfer zum Vorgaren, Schockfroster für HACCP-konforme Haltbarmachung und Highspeed-Ofen für schnelles Garen, umfasst das Smart Retail Kitchen-Konzept von Welbilt. So setzt Rewe KI-gesteuerte Kombidämpfer wie den „Maxx Pro Convo Sense“. Dieser erlaubt automatisiertes Kochen auf kleinem Raum ohne manuelle Programmeingaben für Snack- und Mini-Menü-Umsätze auch ohne Küche und Fachpersonal. Heißluft, Dampf und Mikrowelle intelligent aufeinander abzustimmen und die drei Energieformen über alle Einschübe im Garraum gleichmäßig zu verteilen, ist auch die Aufgabe des „iHexagon“ von Rational, der sich für Standorte eignet, die auf standardisierte Speisen und Prozesse ausgerichtet sind. Einsatzorte sind Marktrestaurants auf Handelsflächen und die Vorkassenzone. In Kombination mit Kochsystemen wie „iCombi Pro“, „iVario Pro“, „iHexagon“ sowie der Vernetzungslösung „ConnectedCooking“ kann dieser für Grab & Go-Angebote im LEH genutzt werden.

Im Backbereich lassen sich mit teilautomatisierten Lösungen wie die „Bäck’n’Snack“-Station von Wiesheu auf wenig Fläche vorproduzierte Snacks und warme Speisen in sehr kurzer Zeit verzehrfertig regenerieren. Das Gerät kombiniert einen Heißumluftofen mit einem Atollspeed-Hybridofen. Auch der „Space Combi Magic Team“ von MKN erlaubt multifunktionale Gartechnik auf kleiner Fläche (benötigte Breite: 55 cm). Mithilfe zwei übereinander liegender Garkammern GN1/1 kann flexibel produziert werden. Eine integrierte Ablufthaube soll Gerüche und Dämpfe eliminieren, so dass ein Front-of-House-Einsatz möglich ist. Fehlt dem Händler Personal, macht ein Guided-Cooking-Bedienkonzept das Gerät auch für ungelerntes Personal nutzbar.

Foodservice-Equipment fürs Frontcooking im Handel: Quick-Service Autogrill von Ubert Gastrotech-nik am Flughafen Düsseldorf
Foto: Ubert

Frontcooking

Dank im Gerät integrierter oder kombinierbarer Ablufttechnologie kann der Handel gastronomische Inseln im Store integrieren, wo vorher Verkaufsfläche war. Ubert Gastrotechnik hat sich auf Foodservice-Equipment fürs Frontcooking spezialisiert, welches im Store im Sichtbereich der Gäste mit Präsentationstheken, Rotisserien, Griddleplatten, Rostgrills, Woks und Fastfood-Technik wie Heißhalteschränken zum Einsatz kommt. Zu den Neuheiten zählen Deli-Theken „heiß & kalt“ sowie selbstreinigende Rotisserien. Auch individuelle Fertigungen sollen möglich sein. Mit der Switch-Theke lässt sich zügig zwischen Bedien- und Selbstbedienung umschalten. Passend zur Kochtechnik hat Inox Air Luftreinigungstechnik speziell für Geräte des Frontcooking-Bereichs entwickelt, die kein eigenes Luftreinigungssystem haben. Dabei wird die Küchenabluft direkt an der Frontcooking-Station gereinigt und als Reinluft in den Raum zurückgeführt. Neben Hochleistungsgrillplatten und Teppanyaki-Grills fürs Showcooking sorgt der neue digitale Schnitzel-Grill von Bohner mit Korbhebeautomatik und Ölpumpsystem für automatische Kochprozesse.

Food-Konzepte und Gesamtlösungen

Allrounder Unox will den Handel mit Technik für Kochen, Backen und Aufbewahren unterstützen und entwickelt mit seinen Kunden Food-Konzepte bis zu schlüsselfertigen Gastronomie-Projekten. Mit der Adaptive-Cooking-Funktion im Schnellgarsystem „Speed-X“ sollen Garzeiten automatisch angepasst werden, je nachdem, wie lange etwa die Tür des Ofens bei Einschub der Lebensmittel geöffnet wird. Mit dem Heißkühlschrank „Evero“ können Gastronomen bereits zubereitete Speisen bis zu drei Tage lang auf Serviertemperatur aufbewahren und bei Bestellung herausgeben. Im unversiegelten Behälter sollen Lebensmittel durch die präzise Atmosphäre-Steuerung das Produkt ohne Qualitätsverlust bis zu acht Stunden warmhalten können.

Grab & Go-Präsentation

Beergrill ist auf Theken für den Ausgabebereich spezialisiert und hat mit Partnern wie Salvis, aber auch in Zusammenarbeit mit Food- und Verpackungsherstellern Grab & Go-Konzepte entwickelt. In Marktrestaurants auf Handelsflächen lassen sich Warm- und Kaltausgaben (z. B. „Model Vulcano“ und „Model Culinario“) flexibel umschalten, in der Vorkassen-Zone des LEH ermöglichen dies Plug-and-Play-Module wie „Uno Top Hot und Cold“. Darüber hinaus eignen sich bei Grab & Go-Speiseangeboten im LEH Hot-and-Cold-Towers sowie Convenience-Regale für die Präsentation von warmen, verpackten und unverpackten Lebensmitteln zur Mitnahme.

Die neue Untertischmaschine von Meiko hat ein größeres Fassungsvermögen durch eine erweiterte Tür, um auch größere Bäckerkisten spülen zu können
Foto: Meiko/Dietzefotografie

Kühltechnik

Auch Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit spielen in der Handelsgastronomie eine zentrale Rolle. Energieeffiziente Kühl- und Wärmegeräte, wie sie u. a. Ideal AKE mit „Hot Vario“, „Make Art“ und „Vario Food Counter“ bietet, sollen eine qualitätssichere Lagerung frischer und zubereiteter Lebensmittel gewährleisten. Daher sind die Geräte mit intelligenten Technologien und IoT-Funktionalitäten ausgestattet.

Nachhaltige Spültechnik

Mehrweg ist nach wie vor ein wichtiges Thema, besonders auch bei den Kund:innen, die eine große Menge Einwegabfall produzieren und das ändern wollen“, betont Markus Bau, Director Food Service bei Hobart. Die Geschirrspültechnik, wie sie u. a. Winterhalter, Hobart und Meiko bieten, sollte darauf ausgerichtet sein. Verena Rist von Winterhalter spürt eine erhöhte Nachfrage nach Mehrwegbehältnissen, auch wenn noch Luft nach oben sei. Akzeptanz und Nutzung sei stark von lokalen Gegebenheiten, Anreizen und Informationskampagnen abhängig. Ganz vorne läge der Becher für Kaffee und Tee oder Kaltgetränke. Die Nachfrage zum Spülen von Bowls steige zwar langsam, aber kontinuierlich. Wichtig sei, dass Becher und Bowls schnell trocknen und damit wieder einsatzfähig sind. Mit der „UC“- und „PT“-Serie gelänge das in weniger als zwei Minuten.

Die neue Generation der Untertischspülmaschinen von Hobart erledigt Spülen und Polieren mit einer Maschine. Die Besteck-Premium-Funktion soll manuelles Polieren erübrigen. Ein herausnehmbarer rotierender Besteckkorb verhindert durch permanentes Rütteln Sprühschatten und sorgt für hygienisch sauberes, fleckenfreies Besteck. Um auch im Spülbereich eine für das Personal angenehme Arbeitssituation zu erschaffen, hat Meiko ergonomische Maschinen und Automatisierungsbausteine entwickelt, die den Durchsatz erhöhen sollen und darüber hinaus auch wirtschaftlich und effizient seien. Die Untertischmaschine „UPster U 500 XD“ bietet Platz für größere Bleche und Bäckerkisten. Mit dem „Bio Master“ von Meiko Green ließen sich Speisereste und organische Küchenabfälle nachhaltig und wirtschaftlich in Energie umwandeln.