Handelsgastro: Mit neuen Zielkoordinaten Richtung Zukunft

Für die Gastronomie-Verantwortlichen im Handel sind neue Ziele hinzugekommen, so ein Ergebnis der aktuellen EHI-Studie „Handelsgastronomie in Deutschland 2020“: Die Gastronomiekonzepte müssen authentisch sein und damit zum Gesamtkonzept der Unternehmen passen. Auch sollen die gastronomischen Angebote idealerweise ihren Beitrag zum finanziellen Erfolg der Handelsunternehmen leisten.

Geschätzte Anzahl der Standorte einzelner Branchen innerhalb der relevanten Handelsgastronomie in Deutschland für das Jahr 2019.
Foto: EHI

Immerhin stiegen die Gesamtumsätze seit 2017 jährlich um rd. 4 Prozent, und der Einzelhandel erreichte 2019 mit seinen Versorgungskonzepten in den Vorkassenzonen, mit To-go-Convenience und mit gastronomischen Angeboten auf der Fläche einen Jahresumsatz von rd. 10 Mrd. Euro an über 35.000 Verkaufsstellen.

Schnelle Verfügbarkeit des Speisenangebots und schnelle Bezahlung, die Nähe zum Kunden und ein angemessenes Preis-Leistungs-Verhältnis zählen aus Sicht der Händler zu den Kernkompetenzen und den Erfolgsfaktoren der Handelsgastronomie. Glaubwürdigkeit der Gastronomiekonzepte, Atmosphäre gepaart mit freundlichem Personal und gutem Service sowie frische und qualitativ hochwertige Zutaten komplettieren die Erfolgsaussichten.

Schaut man in Richtung unserer Nachbarländer, lässt der Verzehr außerhalb der eigenen vier Wände für die Zukunft ein weitaus größeres Potenzial vermuten. Während beispielweise in Österreich, Spanien oder im Vereinigten Königreich die Anteile der Konsumausgaben für Nahrungsmittel (inkl. alkoholfreie Getränke) und Verpflegungs- und Catering-Dienstleistungen fast gleich verteilt sind, liegen in Deutschland die Ausgaben für den Außer-Haus-Verzehr anteilig bei rd. 29 Prozent.

Zunehmend professionalisiert

Dabei steht die Bedeutung des handelsgastronomischen Angebots für die Geschäftstätigkeit der deutschen Händler außer Frage. Die befragten Personen stuften sie durchschnittlich als hoch ein. Dafür spricht auch, dass sich die Handelsgastronomie im Vergleich zur Befragung von 2018 zunehmend professionalisiert. Es wird verstärkt an Prozessen, Abläufen, einem attraktiven Produktportfolio und verstärkter Kundenorientierung gearbeitet. Entsprechend sind die Positionen in den Unternehmen zunehmend mit Fach- und Führungskräften aus der Gastronomie besetzt.

Infografik: Verteilung der Konsumausgaben für Nahrungsmittel/alkoholfreie Getränke und Verpflegungs-/Catering-Dienstleistungen* 2018 in verschiedenen Ländern der EU.
Foto: EHI

Darüber hinaus ist ein Trend zur Qualitätssteigerung im Hinblick auf die angebotenen Speisen und Getränke sowie die Ausstattung und das Ambiente deutlich wahrnehmbar. Die Fortschritte zeigen sich auch darin, dass die Händler inzwischen nicht mehr den Vergleich und den Wettbewerb mit den klassischen Gastronomieangeboten scheuen. Schnell und besser auf Kundenwünsche und Trends eingehen zu können, setzt ein Höchstmaß an Flexibilität bei der Umsetzung der Food- und Flächenkonzepte voraus. Dafür wünschen sich die Händler vor allem von der Industrie Konzepte und Formate, die ihnen ein schnelles Anpassen und Reagieren ermöglichen. 50 Prozent der befragten Händler gaben an, kurz- bis mittelfristig in Ladenbau-Maßnahmen investieren zu wollen.

In diesem Zusammenhang sollen auch Ausstattungen angeschafft und erneuert werden, die im direkten (Sicht-) Kontakt zum Kunden stehen wie beispielsweise digitale Displays, Front-Cooking-Einheiten, Kühltheken oder Kaffeemaschinen. Darüber hinaus sind bei rund jedem Dritten der befragten Händler Investitionen in Digitalisierung für die Gastronomie geplant: Bestellsysteme und Software sowie digitale Services wurden in diesem Zusammenhang genannt.

Frequenzen

Die Mehrheit der Handelsgastronomien erreichen ihre Frequenzspitzen im klassischen Mittagsgeschäft zwischen 11 Uhr und 14 Uhr. Hinsichtlich der Wochentage lässt sich feststellen, dass die Umsätze bei vielen Händlern von Montag bis Mittwoch bereits auf einem guten Niveau liegen und größtenteils von Donnerstag bis Samstag weiter ansteigen. Dennoch gehört der Umgang mit Niedrigfrequenzzeiten mit zu den großen Herausforderungen der Handelsgastronomie. Die Aufenthaltsdauer der Konsumenten in der Handelsgastronomie liegt im Durchschnitt bei ca. 20 Minuten. Dabei besuchen die Konsumenten nach Angaben der Händler bei etwa jedem zweiten Mal auch das Retail-Geschäft.

Die Verbraucher erwarten aus Sicht der Händler vom Speisenangebot einen stärkeren Fokus auf die Themen Nachhaltigkeit, Regionalität, Herkunft, Individualisierung und Rückverfolgbarkeit. Es ist nicht mehr allein der günstigste Preis entscheidend, sondern die Qualität und die Herkunft der Lebensmittel. Die gesundheitsbezogene Krise verstärkt den Trend hin zu qualitativ hochwertigen Waren und damit auch zu Bio-Lebensmitteln. Allerdings ist der Wunsch nach regionalen Produkten aus Sicht der Händler mindestens genauso ausgeprägt.

Höhere Preise kritisch

Die Bereitschaft, dafür auch etwas mehr zu bezahlen, bleibt ein schwieriges Thema, da die Preisakzeptanz der Verbraucher eher im niedrigen Niveau rangiert. Dies wird auch bei der Betrachtung des Durchschnittsbons deutlich. Rund 80 Prozent der handelsgastronomischen Einzelumsätze liegen im Bereich bis 6,00 Euro, ein Viertel liegt bei weniger als 4,50 Euro. Nach den Auswirkungen und Einschränkungen durch die Covid-19-Pandemie ist mittelfristig davon auszugehen, dass sich der Gastronomieanteil im Handel weiter erhöhen wird. Der weitaus größte Teil der handelsgastronomischen Umsätze wird auf den stationären Lebensmitteleinzelhandel entfallen und auch dort weiter zunehmen.

Positiv für die Entwicklung der Handelsgastronomie ist, dass die ihr zugeschriebenen Kernkompetenzen Kundennähe, vorteilhaftes Preis-Leistungs-Angebot und schnelle Verfügbarkeit der Speisen sehr gut zu den Bedürfnissen der Konsumenten und zum Zeitgeist passen. Die Kunden schätzen darüber hinaus in der aktuellen Situation das One-Stop-Shopping, um den Unbequemlichkeiten der Kontaktbeschränkungen zu entgehen. Handelsgastronomie bietet in diesem Zusammenhang einen Zusatznutzen, der Einkaufen und Gastronomie bzw. „Essen gehen“ miteinander verbindet.