Gastronomie: Ein kreatives Handwerk mit emotionalem Aspekt

Eine im vergangenen Jahr zum Thema Handelsgastronomie durchgeführte EHI-Studie zeigt: Der Markt ist in Bewegung. 33.000 der 605.000 Einzelhandelsstandorte in Deutschland bieten aktuell ein gastronomisches Konzept an – das sind gut 5 Prozent. Drei Viertel dieser Angebote findet man im Lebensmittelhandel.

Die Standorte mit Gastro-Angebot räumen diesen im Schnitt 12 Prozent ihrer Verkaufsfläche ein, im Nonfood-Bereich sind es 10 Prozent. Was auf den ersten Blick aussieht wie ein Zusatzangebot bekommt eine andere Bedeutung, wenn man die Erwartungshaltungen der Einzelhändler mitbetrachtet: 74 Prozent von ihnen geben an, dass die Gastronomie für sie einen hohen oder sehr hohen Stellenwert hat, rund ein Drittel schätzt die gastronomischen Angebote als weiteren Anreiz ein, Kunden zu gewinnen und zu binden.

Dazu gehört auch Alexander Gehb, Category Manager beim Handelsriesen Real. „Was wir im Lebensmitteleinzelhandel gerade erleben, ist ein Kulturwandel.“ Die Düsseldorfer Handelskette hat in den letzten Jahren an einem Image-Wandel gearbeitet und gehört zu den Vorreitern in Sachen Handelsgastronomie. Der Abschied vom ehemaligen blau-weiß-roten SB-Warenhaus klassischer Prägung läuft.

Nach und nach werden die Märkte im Sinne einer neu konzipierten Corporate Identity umgestaltet. „Wir haben ein Set aus Gastro-Modulen entwickelt, das wir in reduzierter Form standortindividuell auch in anderen Märkten anwenden können“, sagt Gehb. Wohin es gehen soll, lässt sich heute schon an den Standorten Krefeld und Braunschweig sehen. Hier präsentiert Real Frischwaren im Markthallen-Flair. Die ehemalige „heiße Theke“ wird durch gastronomische Angebote wie Kaffeerösterei, Pizza- und Pasta-Manufaktur oder Vinothek abgelöst.

Mehr Service-Orientierung

Eine Änderung, die auch Auswirkungen auf das Personal hat: Freundlichkeit, Service-Mentalität, Entertainer-Qualitäten, Beratungskompetenz, hohe Motivation und Belastbarkeit – das sind die Anforderungen, die die vom EHI befragten Händler an ihr Personal formulieren.

 „Enorme Wachstumspotenziale im Bereich Personal“ sieht auch Klaus Häck. Der 60-Jährige ist mit seiner eigenen Beratungsagentur Hommequadrat freiberuflicher Coach für Führungskräfte im Hotelund Gaststättengewerbe. Zwar schafft laut Häck der zu erwartende Personalbedarf einen riesigen Arbeitsmarkt, bringt aber auch für die Händler große Probleme mit sich, so der gelernte Koch. „Geeignete Köche und Servicekräfte für die Handelsgastronomie zu finden, ist genauso schwierig, wie das Personal zu halten.“

Das Problem: Der Fachkräftemangel betrifft genauso den klassischen Gastro-Bereich, zu dem die Handelsgastronomie in Konkurrenz steht. Auch im Nonfood-Bereich macht sich dieser Mangel bemerkbar. „Wir suchen eigentlich die ganze Zeit Personal“, sagt Ralf Hauschild vom Möbelhaus Porta. „Im Grunde müssen wir dann einstellen, wenn wir Mitarbeiter bekommen können.“ Dabei könne der Handel im Gegensatz zur klassischen Gastronomie „vergleichsweise angenehme Arbeitszeiten“ bieten. Hauschild: „Die Work-Life-Balance hat für unsere Bewerber einen viel höheren Stellenwert als früher.“

Porta reagiert auf diese geänderte Einstellung mit einem gut strukturieren Schichtsystem, freien Samstagen, Teilzeitmöglichkeiten und Ausgleichszeiten außerhalb der Hauptsaison, die für den Möbelhändler traditionell in die dunkle Jahreszeit fällt. Diese Flexibilität zeigt sich auch in den Zahlen: „Unsere 459 Mitarbeiter entsprechen 290 Vollzeitstellen.“

Für den gesamten Gastro-Bereich gilt: Die Ausstiegsquoten sind enorm. „50 Prozent der Fachkräfte bleiben nach der Ausbildung nicht in der Gastronomie“, schätzt Klaus Häck. „Das liegt nicht nur an den Arbeitszeiten, sondern auch am sozialen Status des Berufs.“

Dieser Meinung ist auch Alexander Gehb. Der 35-Jährige hat lange im internationalen Hotel- und Gaststättengewerbe gearbeitet. Die Unterschiede zu Deutschland seien enorm. „Gastronomie ist ein kreatives Handwerk. Wer gute Leute finden möchte, muss vor allem in den einschlägigen Plattformen suchen und in der Stellenausschreibung den emotionalen Aspekt des Berufes betonen.“

Fachkräftemangel

Diese Einschätzung deckt sich mit den Erwartungshaltungen der Händler an ihre Gastronomie. Sie soll vorrangig für eine Wohlfühlatmosphäre und Erholungsmöglichkeit vor Ort sorgen. Dieses Ziel aber lässt sich laut Klaus Häck nur erreichen, wenn Führungskräfte und Unternehmer ihr „Mind Set“ an die Entwicklungen des Arbeitsmarktes anpassen. „Es geht darum, dass Arbeitgeber ein aktives Employer Branding betreiben. Dazu gehört auch eine gemeinsame Unternehmensvision. Angestellte kommen, weil sie sich mit der Vision identifizieren, und bleiben, weil sie Sinn und Zweck des Unternehmens gut finden.“

Laut EHI-Studie ist die Qualität des Personals für zwei Drittel der Einzelhändler der wichtigste Garant für ein erfolgreiches Gastronomie-Angebot. Das bedeutet aber auch, dass das Personal entsprechend der vorhandenen Food-Konzepte eingestellt werden muss. In der Filiale in Berlin-Mahlsdorf beispielsweise hat Porta vor rund 1 1/2 Jahren ein eigenes Servicerestaurant namens „Toscana“ eröffnet. Das Angebot reicht vom Frühstück bis zum Mittagessen, hinzu kommen Front-Cooking-Stationen. Serviert wird am Platz.

Dieser gesteigerten Service-Orientierung trägt Geschäftsführer Hauschild durch interne und externe Schulungen Rechnung. „Zurzeit bin ich noch in der Lage, Personal entsprechend unserer Konzepte einzustellen. Ich habe aber Sorge, dass das bald kippt“, so Hauschild.

Auch Alexander Gehb hat mit dieser Situation zu kämpfen. Die Lösung liegt für ihn in der konsequenten Weiterbildung des Personals. „Neben den ausgebildeten Köchen beschäftigen wir im Gastronomiebereich auch Mitarbeiter, die wir selbst dafür qualifiziert haben.“ Für die Standorte Krefeld und Braunschweig hat das Unternehmen zudem zwei Chefköche eingestellt. Gebh: „Die beiden haben unseren Anspruch an Gastronomiequalität verstanden. Die beiden Markthallen-Standorte werden deswegen jetzt als Schulungscenter genutzt, die beiden Chefköche bilden auch Mitarbeiter anderer Standorte aus. Langfristig wollen wir eine reine Trainingseinheit realisieren, die sich ausschließlich darum kümmert, dass unser Konzept vor Ort verinnerlicht wird.“

So sollen nach und nach immer mehr Mitarbeiter „professionalisiert“ werden. Von dieser auch mit Kosten verbundenen Strategie müsse er auch seine Vertriebskollegen überzeugen, sagt Gehb. Die Angst, dass die gut ausgebildeten Mitarbeiter das Unternehmen wieder verlassen könnten, sei nachvollziehbar. „Mittlerweile haben jedoch alle Seiten akzeptiert, dass insbesondere in der Handelsgastronomie gut qualifizierte Mitarbeiter den besten Beitrag zur Wertschöpfung leisten.“

Weitere Informationen: redaktion@ehi.org