Die Zukunft der Handelsgastronomie

Seit Juli verbietet die neue EU-Einwegkunststoff-Richtlinie den Einsatz bestimmter Einwegkunststoffprodukte in den Mitgliedsstaaten. Als nachhaltige Verpackungsalternative für die Gastronomie eignen sich u.a. die Materialien Bargasse, Karton, Holz, Graspapier, PLA und rPET. „Pflanzliche Rohstoffe haben das Potenzial, CO2-neutral zu sein“, berichtete Axel Gelhot von der Duni Group. Eat Happy beispielweise setzt bereits seit 2020 auf Verpackungen aus recycelten Rohstoffen. Der Asia Food-Anbieter, der mit Shop-in-Shops u.a. in Rewe-Märkten vertreten ist plant, bis 2025 klimaneutral zu sein.

Herausforderung Hygiene

Inzwischen halten aufgrund des wachsenden To go-Geschäfts diverse Mehrwegsysteme Einzug in die Gastronomie. Herausgeber dieser auf Leih- oder Pfandbasis eingesetzten, wiederverwendbaren Verpackungen tragen Sorge dafür, die Behältnisse ordnungsgemäß zu reinigen, bevor sie erneut in Umlauf gebracht werden. Ob der Mehrwegsystem-Anbieter die Spüllogistik eigenständig übernimmt oder auslagert, ist weniger entscheidend. Wichtig ist, dass Behältnisse, Geschirr und Besteck vor jedem Einsatz korrekt aufbereitet werden.

Gerade seit der Corona-Pandemie sind erhöhte Hygiene-Maßnahmen gefragt. Um die Ansteckungsgefahr durch kontaminiertes Geschirr zu minimieren, sollte dieses nicht von Hand gespült werden, sondern maschinell. „Die Hülle des Virus lässt sich nur aufbrechen und zerstören, so dass das Virus inaktiviert wird, indem man stark alkalische Reiniger in die Spüllösung gibt oder Temperaturen von über 60 Grad erzeugt“, so Peter Hartlmaier von Meiko. Mit alkalischen Reinigern kann die optimale Spültemperatur u.U. auf 50 Grad reduziert werden. Jedes Element sollte – je nach Endgerät – mindestens 90 Sekunden oder zwei Minuten gesäubert werden. Wird die Spülprogrammlaufzeit zu Stoßzeiten reduziert, kann eine Vernichtung des Coronavirus nicht sichergestellt werden. Für viele Mehrwegbehältnisse gilt: Da Kunststoff-Bowls keine Eigenwärme erzeugen, fallen acht bis zehn Minuten Trocknungszeit an. Hartlmaier empfiehlt, deshalb mehr Verpackungen anzuschaffen.

Nicht nur auf dem Geschirr können sich pandemische Erreger festsetzen, sie befinden sich auch in der Luft. So gibt es inzwischen diverse Luftentkeimungsoptionen für Innenräume, z.B. via UVC-Technik, um Virusübertragungen durch Tröpfcheninfektionen und Aerosole zu verhindern. „Die UVC-Strahlung zerstört das Erbgut von Mikroorganismen“, erklärte Martin Ferres von Bäro. Die UVC-Technologie kann in Lüftungsanlagen und mobile Luftentkeimungsgeräte eingebaut werden. UVC-Strahler bzw. ozonfreie Geräte wirken in geschlossenen Systemen gegen alle Mikroorganismen. Dabei ist zu beachten: Je kürzer die Bestrahlungszeit ist, desto höher muss die Bestrahlungsintensität sein, um ein Virus abzutöten.

Prozesse durch Automatisierung optimieren

Weitere Herausforderungen in der Handelsgastronomie sind die Flächenplanung, eine standardisierte Produktqualität sowie die kontinuierliche Verfügbarkeit und Zuverlässigkeit des Maschinenparks, erläuterte Benjamin Nothaft von Rational. Ziel sei es, auf minimaler Fläche mit zuverlässigem Maschinenpark mithilfe gleichbleibender Produktfrische minimale Abschriften zu erreichen. Cloudbasierte Plattformen wie „ConnectedCooking“ von Rational ermöglichen es, kundenspezifische Benutzeroberflächen und Programme sowie Produktionen inkl. Reinigungen vorab zentral zu planen und auf alle oder ausgewählte Geräte zu übertragen, um den gewünschten Qualitätsstandard zu erreichen. Auf Basis der zusammengeführten Daten kann das Tool Analysen zur Nutzung und Hygiene des Geräteparks erstellen. Mit Smart Services lassen sich die Geräte zudem aus der Ferne warten und in Zukunft auch Fehler vorhersagen.

Neue Perspektiven bei der Speisenzubereitung bieten Künstliche Intelligenz und moderne Sensorik. So ist z.B. das von Welbilt entwickelte Assistenzsystem „Convosens“ in der Lage, mithilfe eines optischen Sensors jede Beschickung sowie die ausgewählte Ebene zu erkennen. Das Gerät kann mischbeschickt und individuell auf kundenspezifische Produkte abgestimmt werden, automatisch Garprogramme auswählen und erforderliche Garzeiten anpassen, alle notwendigen Arbeitsschritte übernehmen und Konflikte melden. Im LEH können die automatischen Prozesse so z.B. schlechtere Backergebnisse durch Fehlbedienungen verhindern.