Die Zeit nach Corona: Perspektiven und Chancen

Zugleich ist die Handelsgastronomie Nutznießer eines veränderten Marktes. Die lange Schließung der Gastronomiebetriebe durch die Corona-Krise wird zu einer Marktbereinigung führen. Die Gastronomie wird geschätzt um rund ein Viertel schrumpfen. Treffen wird es voraussichtlich in erster Linie kleine und mittelständische Betriebe, die mit ihrer individuellen Ausrichtung der Gastronomie bunte Vielfalt verliehen haben.

Freie Objekte, Ausstattung und Mitarbeiter werden dadurch auf den Markt geschwemmt. Es entstehen Möglichkeiten für Unternehmen, die das Kapital und die Vision haben, diese zu nutzen. Das sind vor allem große Gastro-Ketten. Ähnlich wie in den USA werden Ketten das Bild der deutschen Gastronomie dominieren. Für finanzstarke Handelsunternehmen bedeutet das: Durch entstandene Angebotslücken, weniger Wettbewerber und durch den Verlust von Vielfalt im Angebot verändern sich die Rahmenbedingungen.

Einkaufszentren, Waren-, Mode- und Einrichtungshäuser, Marken-Boutiquen und Stores haben die Chance, sich mit professionellen, auf Erlebnis, Genuss und Lifestyle ausgerichteten Konzepten neu aufzustellen – idealerweise mit Außenbereichen und Dachterrassen. Dazu kommen weitere Vorteile des Handels wie Top-Lagen, gute Erreichbarkeit, Parkmöglichkeiten, gesicherte Eingangsbereiche und ein professionelles Management, dem die Kunden eine verlässliche Umsetzung von Gesundheits- und Sicherheitsmaßnahmen zutrauen. Das Sicherheits-Image der Shopping-Welt wird auf die Gastronomie übertragen.

Versorgung

Gastronomie kann das Einkaufserlebnis steigern und die Kundenbindung stärken. Das hat der Handel lange erkannt und setzt auf gastronomische Angebote in seinen Verkaufsbereichen. Im Vordergrund steht zumeist die Versorgungsfunktion bzw. die „kleine Pause“ mit Stärken wie Auswahl, Bequemlichkeit und Zeitersparnis. Selbst während des Lockdown blieben die Gastro-Outlets, zumindest im Lebensmitteleinzelhandel, mit Mitnahme- oder Lieferkonzepten an der Seite ihrer Kunden. Diese Versorgungsfunktion der Handelsgastronomie wird auch in Zukunft weiterhin ein Standbein bleiben. Sie sorgt für die Grundbelebung durch Menschen, die in der Nähe leben und arbeiten.

Umsatz- und Image-Bringer werden jedoch vor allem die Konzepte sein, die sich dem Thema Genuss, Lifestyle und Erlebnis widmen. Emotionen machen den Unterscheid. Dafür geben Menschen heute genausoviel Geld aus wie für Produkte. Positive Erlebnisse und damit gute Gefühle zu schaffen ist die Kernkompetenz der Gastronomie. Was sie dazu benötigt, sind Konzepte mit starken Ideen, die sich wie ein roter Faden durch Design, Speisen- und Getränkeangebot, Service und Kommunikation ziehen. Dabei wird sich die Gastronomie der schnelllebigen Modewelt anpassen. Während in den Shops die Kollektionen und Dekorationen regelmäßig wechselten, blieb die Gastronomie oft über Jahre unverändert.

Besuchsgrund

Je hochwertiger das Einkaufszentrum oder Modehaus, desto hochwertiger muss auch die Gastronomie sein. Ohne Bruch erstreckt sich idealerweise die trendige, anspruchsvolle Welt von den Shops bis hin zu den Café-Bars, Food-Ständen und Restaurants. Je attraktiver die Gastronomie, desto mehr wird sie zum Besuchsgrund und funktioniert als eigenständiges Angebot auch außerhalb der Öffnungszeiten.

Der „Dachgarten“, ein trendiger Gastronomiebereich bei Engelhorn in Mannheim, erweiterte zu Beginn des Lockdown sein Angebot um einen Abhol- und Lieferservice.
Foto: Thomas Ruhl – Edition Port Culinaire

Benchmark-Konzepte sind die Gastro-Bereiche der Modehäuser Engelhorn in Mannheim und Henschel in Darmstadt. Ein Zukunftstrend ist deshalb die Aufwertung der Gastronomie zum eigenständigen Geschäftsfeld. Dabei gilt es, professionell und zielgerichtet vorzugehen. Das setzt gastronomische Fachkompetenz voraus, oder man entscheidet sich für Komplettlösungen, die von Profis entwickelt, umgesetzt und sogar betrieben werden. Denn vielfach scheitert die Realisierung an der Komplexität der Gastronomie und ihren täglichen Anforderungen.

Die Gastronomie kann als dramaturgischer Höhepunkt des Shopping-Erlebnisses aufgebaut werden. Ikea macht es vor: Das Restaurant ist stets am Ende des Rundgangs zu finden. Jeder Kunde weiß das, kennt die „Signature-Dishes“ und freut sich darauf. Im berühmten Berliner Kaufhaus KaDeWe ist die „Sechste“ ein Besuchermagnet. Die Food- und Restaurant-Etage präsentiert sich seit kurzem frisch modernisiert und mit den heutzutage unverzichtbaren Take-away-Angeboten,

Gute Planung wichtig

Der Einzelhandel sollte die Gastronomie bereits von Anfang an strategisch einplanen, Flächen optimal nutzen und Konzepte sowie ihre Abfolge verkaufsfördernd inszenieren. Große Flächen bedeuten ein langsames Drehmoment, kleine Flächen ein hohes. Bei der Planung sollten die unterschiedlichen Erwartungen, Wünsche und Konsumanlässe der Kunden berücksichtigt werden: Marktplatz-Konzept (Vielfalt auf kleinem Raum) für Spontankäufer, hochwertige Gastronomie (auch abends) für Kunden zum Ausgehen und Feiern.

Die strategische Planung von Location und Konzept folgt einer Inszenierung und vermeidet die Überforderung des Kunden zum Beispiel durch Konzept-Häufung an einem Platz. Empfehlenswert ist ein Mix aus bekannten und unbekannten Marken, To-go-Angebote im Wechsel mit Konzepten mit Sitzplatzbereichen, an dynamischen und zurückgenommenen Standorten.

Auch in Zukunft wird die Sicherheit der Gäste ein entscheidendes Kriterium für einen Besuch bleiben. Vertrauen wird durch wahrnehmbare Sicherheitsmaßnahmen und als sicher empfundene Bereiche gestärkt. Das gelingt beispielsweise durch Terrassenbereiche, denn der Aufenthalt im Freien gilt als sicherer als in Innenräumen. Im Innenbereich müssen gute Klimaanlagen für einen optimalen Luftaustausch sorgen. Mitarbeiter tragen Mundschutz und Handschuhe, Online-Tischreservierung und bargeldloses Bezahlen sind selbstverständlich, Desinfektionsständer stehen zur Verfügung – all dies sind klare Signale, dass dem Betrieb die Gäste und ihre Gesundheit wichtig sind. In dieser besonderen Zeit ist vieles möglich. Die finanzielle Stärke der Handelshäuser gibt ihnen die Kraft und Mittel, die Zukunft aktiv mit zu gestalten und eine neue Rolle als Gestalter in der Gastronomie einzunehmen.