Die digitale (Handels-) Gastronomie von morgen

„Effizienz und Entlastung sind die zentralen Bedürfnisse der Gastronomie in Zeiten des Personalmangels“, sagt Katharina Blöcher, Wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Universität Leipzig, und ergänzt: „Zuletzt haben gerade im Bereich der Bestellprozesse digitale Tools wie Apps und Kiosksysteme an Prominenz gewonnen. Immer häufiger unterstützen Roboter die Servicefachkräfte. Aber auch in administrativen Bereichen wie der Buchhaltung, der Wareneinsatz- und Personalplanung sowie den Herstellungsprozessen und der Bezahlung kommt die Automatisierung zum Einsatz.“ Ziel sei dabei nicht nur, das Personal zu entlasten, sondern auch Kosten einzusparen und Planungssicherheit zu bieten.

Das Fast-Casual-Food Konzept „yaya“ – hier am Standort Münster – setzt auf eigene Software: vom Fronted über Apps und das Backend bis hin zur Roboter-Schnittstelle. Bestellt und bezahlt wird an Terminals.
Foto: Yaya

Smarte Küchentechnik

Ein Einsatzfeld der Digitalisierung bietet beispielsweise die Küche: „Ein hoher Qualitätsanspruch der Kundinnen und Kunden an die Speisen kann nur durch standardisierte Herstellungsprozesse erreicht werden“, betont Andrea Bailey-Keil von Welbilt und fügt hinzu: „Unterstützung beim Kochen und Backen bieten den Anwendern unter anderem innovative Assistenzsysteme, künstliche Intelligenz und modernste Sensorik.“

Birk Töpfer von Rational Deutschland erklärt: „Um die Vorteile der Digitalisierung nutzbar machen zu können, sollte die Profiküche zunächst vernetzt werden. Dazu gehört die Ausstattung mit einem LAN- oder WLAN-Anschluss und die Verknüpfung aller dort vorhandenen Geräte. Damit steht dem Einsatz eines digitalen Küchenmanagement-Systems technisch nichts mehr im Wege.“

An erster Stelle steht jedoch nicht die Technik, meint Ralph Debes von Beer Grill: „Bevor digitalisiert wird, sollten bestehende Prozesse optimiert werden. Um die digitalen Features der Geräte in den Großküchen effektiv einzusetzen, müssen Mitarbeitende für die Nutzung sensibilisiert werden.“ Zielführend integriert, ließen sich über viele Standorte hinweg eine gleichbleibend hohe Speisequalität garantieren, die Lebensmittelsicherheit erhöhen, der manuelle Arbeitsaufwand und die Kosten reduzieren, so Töpfer: „Arbeitsplätze werden auf diese Weise attraktiver, da mithilfe smarter Küchenkonzepte mehr Zeit für wertschöpfende und kundenorientierte Tätigkeiten geschaffen wird.“

Kontaktlos bestellen und bezahlen

Prototyp eines Bestellavatars für ein italienisches Pizza-Restaurant
Foto: Divvoice GmbH

Mithilfe von KI und Robotics lassen sich inzwischen nicht nur vollautomatisiert Gerichte und auch Getränke wie Cocktails zubereiten, sondern auch Rezepte erstellen. So kategorisiert beispielsweise das Unternehmen Foodpairing Lebensmittel nach Geschmack und Geruch und sammelt deren Geschmacksprofile in einer Datenbank. Ziel ist dabei, unter Zeitdruck stehenden Köche für neue Geschmackskombinationen zu inspirieren.

Basis für die KI bilden hierbei die chemischen Verbindungen verschiedener Geschmacksrichtungen. Auch auf der Verkaufsfläche können zahlreiche Prozesse automatisiert bzw. vereinfacht werden und das Personal entlasten, zum Beispiel am Checkout: Moderne Bilderkennungstechnologie erlaubt es, Produkte auf dem Warentablett zu erkennen. Kund:innen können ihre Bestellung somit abschließen, ohne auf Personal angewiesen zu sein.

„Die Coronapandemie hat vor allem digitale, kontaktlose Bestell- und Bezahlungsoptionen gepusht. Außerdem können die Gäste im Restaurant mithilfe von Apps digital erfasst und identifiziert werden“, sagt Katharina Blöcher. So lasse sich „speziell im gastronomischen Bereich auch die Kundenansprache optimieren“, meint Ralph Debes und nennt als weitere Beispiele die digitale Bereitstellung von Informationen zu Aktionsangeboten und Themenwochen.

Robotik im Service

Immer öfter übernimmt KI auch die Auslieferung der Waren, zum Beispiel in Form von Service-Robotern. „Dabei geht es nicht darum, das Personal zu ersetzen, sondern es zu unterstützen“, stellt Katharina Blöcher von der Universität Leipzig klar und erklärt: „Älteren Mitarbeitenden eines Gastronomiebetriebs werden auf diese Weise das Transportgewicht der Ware, aber auch Laufwege abgenommen. Sie können sich wieder verstärkt den Gästen widmen, Upselling betreiben und die Beratung in den Mittelpunkt ihres Handelns stellen.“ Potenzial bieten auch Bestell-Avatare – deren Entwicklung steckt aber noch in den Kinderschuhen.

Service-Roboter „BellaBot“ unterstützt die Mitarbeitenden im Restaurant Andulino in der Mall of Switzerland.
Foto: Sebotics.com

„Hier spielt KI ebenfalls eine große Rolle. Noch gilt es allerdings, Lösungen dafür zu finden, wie die Konversation zwischen einem Gast und einem Avatar stattfinden kann und welche Mimik und Statur die Avatare haben sollten, damit sie zugleich ihrer Rolle als digitaler Markenbotschafter des Gastronomiebetriebs gerecht werden“, so Blöcher. Zu den weiteren Herausforderungen gehört, wie die KI des Bestell-Avatars auf Dialekte der Kund:innen und verschiedene Produktbezeichnungen während des Bestellvorgangs reagiert.

Erlebnis-Faktor

Digitale Technologien werden auch in der Erlebnisgastronomie eingesetzt. „Le Petit Chef“ beispielsweise nennt sich ein Konzept, das in 35 internationalen Städten Gastronomie mit 3D-Kino auf dem Teller kombiniert. Die Restaurantkette Peter Pane wiederum erlaubt es ihren Gästen, einen auf der Speisekarte integrierten QR-Code mit dem eigenen Smartphone zu scannen, um sich ausgewählte Gerichte als Augmented-Reality (AR)-Objekte direkt auf ihren Esstisch zu projizieren. Darüber hinaus soll bei Peter Pane ein Instagram- Filter in Form eines Videospiels die Wartezeit der Gäste verkürzen. Voraussetzung für die Nutzung dieser experimentellen AR-Lösung ist jedoch ein Instagram- Account.

Ein weiteres Beispiel: Das Unternehmen Kodisoft hat smarte Esstische entwickelt, über die Konsument:innen Bestellungen aufgeben, das Personal kontaktieren und bezahlen können. Musik, Videospiele und Co. bieten Unterhaltung während des Aufenthalts im Restaurant.

Im neu installierten Food-Konzept „Swedish Deli“ bei Ikea in Stockholm können Konsument:innen ihre Bildschirme an digitalen Bildschirmen aufgeben und direkt bezahlen.
Foto: Ingka Group

Aus Daten lernen

Viel Potenzial bietet die Digitalisierung darüber hinaus in den Bereichen Kundendatenmanagement und Kundenbindung. So lassen sich aus gesammelten Kundendaten mithilfe von künstlicher Intelligenz viele Erkenntnisse über den Kunden und seinen Wert für einen Gastronomiebetrieb ermitteln, um ihn gezielter anzusprechen.

„Der zweite Besuch eines Konsumenten im Restaurant ist sehr wichtig, um langfristige Kundenbindung aufzubauen und kann beispielsweise mit Anreizen wie Gutscheinen gesteuert werden. Dafür benötige ich jedoch eine Möglichkeit, den Gast zu identifizieren, Kundendaten systematisch zu erfassen und ihn zu kontaktieren“, unterstreicht Blöcher. Hier unterstützen z. B. Reservierungssysteme oder eigene CRM-Lösungen. Das Datenmanagement ist auch ein Kernthema für Sell & Pick: Der Technologieanbieter führt alle verfügbaren internen und externen Daten wie das Wetter und Feiertage in Echtzeit zusammen, um u. a. Gastronomen aufzuzeigen, wie sie ihre Potenziale im Bereich Finanz-, Waren- und Supply-Chain-Management oder bei der Promotion-Planung heben können.

Vernetzung ist wichtig

Trotz aller Optionen, die die Digitalisierung der Gastronomie bietet: Der Einsatz digitaler Tools hat eine Kehrseite. Je mehr digitale Kanäle in der Gastronomie genutzt werden – von mobilen Apps über Kiosk-Systeme bis hin zu digitalen Bildschirmen –, desto größer ist der Pflegeaufwand für den Gastronom. Blöcher nennt ein Beispiel: „Der Einsatz digitaler Wochenkarten erfordert es, Informationen wie Produktbeschreibungen, Produktabbildungen, Preise und Verfüg barkeiten stets über alle Kanäle hinweg regelmäßig neu einpflegen zu müssen.“

Ikea setzt in Deutschland ein System der Firma Winnow ein, das Abfälle mithilfe künstlicher Intelligenz digital erfasst und analysiert.
Foto: Ingka Group

Unterstützung bei der Vernetzung der Daten bieten digitale Plattformen, die Informationen über Schnittstellen automatisiert an die verschiedenen vorhandenen Systeme überliefern und dort bereitstellen können – ein Thema, das die Branche aktuell beschäftigt. In der Praxis besteht noch viel Luft nach oben. Und wann lohnt es sich für Handelsunternehmen und Gastronomen, in die Digitalisierung zu investieren? Welche Voraussetzungen sollten dafür geschaffen werden?

„Ein Invest in eine digitale Lösung ist immer mit Zeit und Budget verbunden. Sowohl die Art der Lösung als auch die personelle Größe des Betriebes und die Anzahl der Mitarbeiter, die sich mit der digitalen Lösung beschäftigen werden, können die Investitionsentscheidungen beeinflussen“, so Blöcher. Sie empfiehlt den Unternehmen, darüber nachzudenken, wie sie Kosten einsparen können, wo und welcher Bedarf besteht und welche Ziele sich das Unternehmen von der digitalen Lösung verspricht. Im Rahmen eines Think Tanks des Foodservice Digital Hub, den Katharina Blöcher mit initiierte, haben verschiedenste Partner aus Gastronomie, Technologie und wissenschaftlichen Einrichtungen einen Chatbot entwickelt, der Gastronomiebetrieben Hilfestellung bei der Auswahl einer Lösung leistet.

Gastgebertum weiter pflegen

Bei allem, was die Digitalisierung der Gastronomie ermöglicht, gilt: Die Automatisierung sollte immer im Hintergrund stehen, d. h. bei einfachen, repetitiven Aufgaben zum Zuge kommen und die emotionalen Tätigkeiten dem Personal überlassen, damit das Gastgebertum erhalten bleibt. Die Zukunft der Handelsgastronomie sieht Katharina Blöcher im Zusammenspiel der Technologien mit den Mitarbeitenden und resümiert: „Ohne Service-Personal macht die Gastronomie keinen Spaß.“