Ich bin sehr zufrieden mit der Gastronomie, bei der wir momentan eine Spanne von 55 bis 60 Prozent verzeichnen. Richtig ist, dass Mitarbeiterkosten für das gastronomische Angebot über die Spanne erwirtschaftet werden müssen und nach einer Weile auch ein Deckungsbeitrag erzielt werden muss. Wenn wir aber Geld in ein eigenes gastronomisches Angebot investieren, läuft dadurch der ganze Laden. Wir versuchen uns derzeit in Siegen mit einem Bistro, in dem es 70 Sitzplätze gibt. Diese sind von 7.30 bis 9.30 Uhr zum Frühstück komplett belegt. Dann bereiten wir für 5,95 bis 6,95 Euro ein gutbürgerliches Mittagessen vor, das von 11.30 bis 13.30 Uhr Kunden ins Bistro zieht. Anschließend fahren wir das Essen ganz zurück, sodass es mit Kaffee und Kuchen in der Bäckerei-Zone weitergehen kann.
Im Frischemarkt Dornseifer strahlt das Bistro eine gemütliche Atmosphäre aus, in der Kunden auch aus der weiteren Umgebung zum Essen und Plaudern zusammenkommen können. (Foto: Dornseifer)
… Für spätere Uhrzeiten wagen wir uns darüber hinaus an Themenabende heran. Denn man bekommt nur Bewegung in den Abend, wenn Kunden zu Dauerkunden werden. Dazu muss die Kundenbindung erhöht werden, was erfahrungsgemäß durch Wein- oder regionale Abende möglich ist. Noch ist unsere Kundenstruktur heterogen, weil uns morgens und mittags vor allem Arbeitnehmer von umliegenden Verwaltungen und Schüler besuchen. Bei Dienstleistungen im Bistro ist davon auszugehen, dass wir uns vom Preis her differenzieren können – ähnlich, wie es bereits bei der Convenience- oder Salat-Bar der Fall ist. Das ist immens wichtig, um auch Kunden aus der weiteren Umgebung zu gewinnen und weiter wachsen zu können. Ich bin tief davon überzeugt, dass Wachstum in den Läden nur generiert werden kann, wenn dem Lebensmittelangebot diese Dienstleistungen hinzugefügt werden. Ich kann zwar nur raten, nicht blind in die Gastronomie zu starten, würde es jedoch wieder in Eigenregie machen, um die Mitarbeiterauswahl für diese Abteilung in der Hand zu haben.“
Frischemarkt Friedhelm Dornseifer
Handelsgesellschaft: Friedhelm Dornseifer Grundstücks- und Beteiligungs GmbH & Co. KG
Standort des Marktes: Siegen
Gesamte Verkaufsfläche: 3.000 qm
Fläche des Bistros: 150 qm mit 70 Sitzplätzen
Bäckerei: in Vorkassenzone
Anzahl beschäftigter Köche: 1
Ich leite als Kaufmann einen Edeka-Markt in Rendsburg und habe bei mörderischem Wettbewerb um 28.000 Einwohner der Stadt überlegt, mit welchem Angebot sich auch Kunden aus dem Randgebiet binden lassen. Mein Cousin Jan Bracker ist glücklicherweise gelernter Koch und als solcher erfahren in der Gastronomie. Mit ihm reifte die Idee, 2011 zur Neueröffnung des erweiterten Markts ein Bistro zu integrieren. Unter dem Namen ‚GeschmaXpiraten‘ ist dieses nun in unserem Markt, gleich vorne im Eingangsbereich, zu finden. Das Angebot setzt sich aus einer Fischtheke und einem Bistro mit Frontcooking zusammen. Da ist es wichtig, Mitarbeiter aktiv mitzunehmen, weil sie sich nicht verstecken können. Wir bieten einen täglich wechselnden Mittagstisch sowie eine Suppe, fünf bis sechs unterschiedliche Gerichte und hausgemachte Desserts an.
Das Bistro-Konzept im Edeka Markt Hauschildt will Kunden bei Themenabenden außergewöhnliche Zutaten näher bringen, sodass diese sie später auch zu Hause zubereiten mögen. (Foto: Hauschildt)
… Bei uns wird alles frisch gekocht und dafür benutzen wir saisonale und regionale Produkte. Mein Cousin und dessen Frau sowie meine Partnerin und ich möchten unseren Gästen gerne zeigen, was sich alles aus einfachen Lebensmitteln, die man auch bei uns kaufen kann, zaubern lässt. Unsere 85 Sitzplätze sind über die Mittagszeit bis zu dreimal besetzt, und auch abends füllen wir diese gerne mit interessanten Themen- und Menüabenden. Im Herbst 2012 hat uns ein Hobbyzüchter aus der Region ein Galloway-Rind überlassen. Dies diente als Grundlage für ein wunderbares 5-Gänge-Menü, welches mit begleitenden Weinen serviert wurde. Die 30 Gäste genossen nicht nur den schönen Abend, sondern waren auch Kunden für Galloway-Fleisch an der Fleischtheke. Mit 69 Euro für solch ein Menü kommt man zwar nur plus/minus Null raus, aber die Resonanz führt mittelfristig zum Erfolg. Wenn wir jetzt einen Themenabend ausrufen, ist er ruckzuck ausverkauft. Das macht Spaß und wir freuen uns schon auf die kommenden Abende bei schummeriger Beleuchtung im Bistro der GeschmaXpiraten.“
Edeka Markt Hauschildt
Handelsgesellschaft: Edeka Zentrale AG & Co. KG
Standort des Marktes: Rendsburg
Gesamte Verkaufsfläche: 2.500 qm
Fläche des Bistros: 200 qm mit 85 Sitzplätzen
Bäckerei: im Markt
Anzahl beschäftigter Köche: 1
Wir fingen vor sechs Jahren in Niederkassel mit einer 1,25 m langen „heißen Theke“ an, aus der Essen verkauft wurde. Seither hat sich das Angebot weiter entwickelt und jetzt gehört ein Bistro mit 32 Plätzen in der Weinabteilung zum Markt. Dort wird aus der Theke täglich ein „All-you-can-eat“-Menü verkauft, das etwa 50 Prozent des gesamten Umsatzes ausmacht. Daneben wird aus der Theke auch gekühlte Ware serviert, die uns 30 Prozent des Umsatzes beschert. Die restlichen 20 Prozent kommen durch eigene SB-Menüs zustande. Zu den Kunden zählen Jugendliche und auch eine Menge Rentner. Zwischen 11 und 14 Uhr haben wir sogar das Luxus-Problem, dass Trauben von 30, 40 oder 50 Personen Mittag essen möchten und wir im Frontcooking-Bereich kaum hinterherkommen.
Die Esstische des Bistros sind im Rewe Markt Schäfer so integriert, dass die zwei Kompetenzbereiche Wein und warme wie kalte Speisen aufeinander einzahlen können.
… Noch gibt es einen Bäcker in der Vorkassenzone, doch werden die Vorkassenzone inklusive Cafeteria und der Gastronomiebereich im Markt-Neubau zusammengelegt, weil die Bäckerei morgens und nachmittags frequentiert wird und das Restaurant mittags und abends. Für die unterschiedlichen Kundengruppen wollen wir aber weiterhin drei bis vier Gerichte anbieten. Geplant ist, ab 11 Uhr Pizza, Pasta, Currywurst und Pommes frites im Vorküche-Bereich zu präsentieren und dann frisch vor Kunden zu kochen. Die Symbiose von frischen Artikeln aus dem Supermarkt und dessen Vielfalt hat kein Restaurant, das ist unser unschlagbarer Vorteil! Meine Erfahrung hat mich gelehrt, sich von Profis beraten zu lassen, aber die Zügel nicht aus der Hand zu geben. Sonst zahlt sich der Symbiose-Vorteil nicht unbedingt aus. Zudem muss man immer wieder prüfen, ob die Teller auch dem entwickelten Konzept entsprechend rausgehen, damit sowohl das Markt- als auch das Restaurant-Image nicht leidet. Ein Handelsgastronomie-Konzept geht aber in die Hose, wenn man sich dies als rein passionierter Hobbykoch vornimmt.“
Rewe Markt Schäfer
Handelsgesellschaft: Rewe Markt Schäfer OHG
Standort des Marktes: Niederkassel/Rhein-Sieg-Kreis
Gesamte Verkaufsfläche: 3.100 qm
Fläche des Bistros: 70 qm mit 32 Sitzplätzen
Bäckerei: noch in Vorkassenzone, bald mit Gastronomiebereich kombiniert
Anzahl beschäftigter Köche: 4