Die aktuelle Inflationsrate wird erheblich vom Anstieg der Preise für alle Energieprodukte infolge der Kriegs- und Krisensituation bestimmt. Hinzu kommen weiterhin Lieferengpässe durch unterbrochene Lieferketten, auch aufgrund der Corona-Pandemie, sowie deutliche Preisanstiege auf den vorgelagerten Wirtschaftsstufen. Dadurch verteuerten sich nicht nur die Energieprodukte, sondern auch andere Waren und Dienstleistungen, insbesondere erneut viele Nahrungsmittel.
Deren Preise erhöhten sich im Juni 2022 für die privaten Haushalte um 12,7 Prozent gegenüber dem Vorjahresmonat. Steigende Energie- und Rohstoffpreise gehören auch für die Handelsunternehmen und ihre gastronomischen Angebote zu den größten Herausforderungen.
Herr Prof. Olderog, wie hoch müssen die Preise steigen, um die Kosten zu decken, und wie hoch dürfen sie steigen, um die Kund:innen nicht zu verschrecken?
Die Kosten sind immer nur die Defensive. Preise müssen zumindest einen ordentlichen Rohertrag nach den Prime-Costs aus Ware und Personal sicherstellen. Viel spannender ist jedoch die Kundenperspektive: Wie können wir erreichen, dass die Kund:innen bereit sind, mehr zu bezahlen? Welche Techniken gibt es hier und wie können sie umgesetzt werden. Darum geht es auch in meinem Vortrag beim EHI Handelsgastronomie Kongress.
Müssen die Preise eigentlich am Einkauf ausgerichtet werden, oder gibt es noch andere Möglichkeiten?
Nein, der Einkauf und die Preise müssen an den Kund:innen ausgerichtet werden! Ich weiß, dass die Kalkulation Ware x 4 immer noch sehr beliebt ist. Aber sie ist auch der Grund, warum wir bei gastronomischen Angeboten vielfach solche Probleme haben. Lassen Sie uns auf die Kund:innen blicken, ihre Leidenschaften und Motivationen. Und dann sehen wir sehr klar, was anzubieten ist und zu welchem Preis.
Welche Tipps können Sie unseren Lesern geben, wie man gute Preise plant, festlegt und durchsetzen kann?
Am Anfang steht die sorgfältige Planung, welche Kundensegmente angesprochen werden sollen und welche nicht. Dann frage ich mich, wie hoch die Zahlungsbereitschaften wohl sind – der Verzehranlass spielt hier eine wichtige Rolle. Und dann werden Produkte und Preise so geplant, dass sie zu den Kund:innen passen. Problematisch wird es erst, wenn im Angebot alles zu allen passen soll. Dann ist alles irgendwie halbherzig und lau. Und dafür lassen sich dann auch Preise sehr schlecht durchsetzen.
Das Interview führte Olaf Hohmann, Leiter des Forschungsbereichs Handelsgastronomie beim EHI.
EHI Handelsgastronomie Kongress 2022
Der EHI-Kongress für die Handelsgastronomie in Deutschland findet in diesem Jahr am 21. und 22. September 2022 in Frankfurt/Main statt. Neben intensivem Austausch stehen die neuesten Marktdaten aus der Forschung sowie Top-Erfahrungsberichte und -Strategien aus dem Handel im Mittelpunkt.
Programm-Highlights:
- Wie Ikea das Food Sortiment nachhaltiger und gesünder macht
- Die Transformation zur Globus Markthallen Küche
- Die neue Galeria Markthalle
- Genuss-Inspiration-Ambiente bei Smuk
- Neue Wege zum Erfolgsmodell bei Pier 14
- Brot Haus trifft Digitalisierung
- Food to go im Retail in Großbritannien und Irland Food-Trends und ihr Einfluss auf die Handelsgastronomie (GDI)
- Professionelles Pricing 2022+
- Günstig, konvenient, schnell: Handelsgastronomie 2022+ (GfK)
Die Wirtschaftlichkeit und Zukunft der Handelsgastronomie
Frequenz, Verweildauer, Atmosphäre oder die Abgrenzung zu Wettbewerbern: Viele Gründe sprechen für ein gastronomisches Investment im Handel. Die Frage nach der Profitabilität der Gastronomie im Handel ist nicht neu, die Auswirkungen der Corona-Pandemie rücken den wirtschaftlichen Erfolg und die Fragen nach der zukünftigen Gestaltung der Handelsgastronomie verstärkt in den Fokus. Die neue EHI-Studie „Formate in der Handelsgastronomie 2021“ liefert ein Kalkulations- und Zukunftsmodell für Gastronomie-Formate im Lebensmitteleinzelhandel.
Handelsgastronomie nach Corona: Hoffen auf neue Stärke
Die Lage in der Handelsgastronomie entspannt sich nur langsam. Einzelne Lichtblicke tun sich auf, manche Notlösung aus der Corona-Zeit wird ins feste Programm überführt. Ein Streifzug durch ganz verschiedene Handelshäuser, bei denen das kulinarische Angebot wichtiger Teil des Gesamtkonzepts ist.
