Handelsgastronomie nach Corona: Hoffen auf neue Stärke

Starke Nerven und eine gute Psyche sind in diesen Tagen ein sachdienliches Rüstzeug für mittelständische Einzelhändler, die ein Restaurant, Café oder Bistro in ihren Lifestyle-Häusern betreiben. Viele Gastro-Units haben sich in den letzten Jahren zu Magneten, ja sogar Motoren hybrider Handelskonzepte emporgearbeitet. Nun sind sie schwersten Belastungen ausgesetzt. Die Einhaltung der Abstandsregeln in den Sitzbereichen reduziert die Gästezahl, die Hygienekonzepte erhöhen die Kosten und das bemundschutzte Personal braucht mehr Erholungszeiten. Obendrein gibt es nach wie vor Engpässe in den Lieferketten, die Warenbeschaffung wird schwieriger und teurer, schildert Stefan Richter, Geschäftsführer von Pier 14 an der Ostseeküste mit Fine-Dining-Restaurant im Konzept-Store in Zinnowitz. Weniger Umsatz bei deutlich mehr Aufwand, lautet sein Resümee. Erschwerend hinzu komme der fehlende Planungshorizont, der sich auch mit Blick auf den Herbst bisher kaum abzeichnet. „Wir gehen jetzt erstmal immer vom Schlimmsten aus“, sagt Richter, und er meint das nicht ironisch, sondern strategisch.

Großzügigkeit kommt an: Der Department Store „Erlebe Wigner“ hatte den Restaurant-Bereich gerade vor der Pandemie erweitert.
Foto: Erlebe Wigner

„Wir sind jetzt schicksalsergebener“, stellt Ellen Wigner vom Department Store „Erlebe Wigner“ in Zirndorf fest. „Seit wir die Unsicherheit als anhaltenden Zustand akzeptieren, fühlen wir uns resilienter.“ Mit der Haltung „Sicher ist, dass nichts sicher ist“ als Handlungsmaxime fallen die unternehmerischen Entscheidungen anders aus, erzählt sie: Das Warenvolumen auf der Fläche ist reduzierter, aber besser ausbalanciert als früher, das hauseigene Kulturprogramm weniger großformatig, aber spontaner, die Produktauswahl regionaler – und damit verlässlicher und flexibler.

Die emotionalen Strategien mögen unterschiedlich sein, Ziel und Überzeugung sind jedoch einhellig: Den Gästen „ein einzigartiges Erlebnis zu bieten, das man sonst nirgends findet“, wie es Lee Whittle vom High-End-Concept-Store Browns in London mit integriertem Zero-Waste-Restaurant betont. Die Gäste legten spürbar gesteigerten Wert auf frisch zubereitete Speisen aus guten Zutaten und seien offen für kreative Küche und innovative Food-Konzepte, auch darin ist man sich einig.

„Ultrafrische Zubereitung läuft super“, meint Volker Wiem, Edeka Niemerszein in Hamburg. Corona hat das Bewusstsein für Qualität noch einmal ansteigen lassen.

Was Corona verändert hat

Food-Trend-Map 2022

„Auf die Zeit großer Unsicherheit folgt eine Zeit, in der plötzlich möglich wird, was vorher undenkbar war“, prognostiziert Food-Expertin Hanni Rützler. Demzufolge lohne es sich, „die Notlösungen aus der Corona-Zeit nochmal genauer anzusehen.“ Während der Pandemie wurde viel experimentiert und Neues angestoßen. Vieles hätte sich bei den Gästen bewährt und sollte weiterverfolgt werden, meint sie.

Bei Edeka Niemerszein ist es etwa das erweiterte Angebot warmer Speisen: „Warme Speisen und heiße Suppen haben sich sehr gut entwickelt, wir führen das auf eine gewisse Sehnsucht zurück, sich selbst gut versorgen zu wollen“, bestätigt Volker Wiem. Zwar sind Geschäftsreisen und -kunden in der Pandemie weitgehend weggebrochen, und auch in Zukunft werden sich die spärlicher besetzten Büroetagen negativ auswirken, doch die hofft Wiem ausgleichen zu können: „Da wir Standorte besetzen, an denen die Menschen leben und arbeiten, profitieren wir möglicherweise sogar davon, wenn die Leute zuhause arbeiten und mittags mal unter Leute wollen und sich ein warmes Essen holen.“

Auch die Gastro-Angebote der Coop-Märkte spüren den Homeoffice-Trend. „Schließlich erwirtschaften wir rund 70 Prozent unseres Umsatzes mittags“, sagt Gastro-Leiter Kaspar Wittwer. „Die Bürogänger fehlen uns an gewissen Orten weiterhin, aber in ländlicheren Regionen, die eher vom Handwerk geprägt sind, haben sich die Umsätze ganz ordentlich erholt.“

Bei „Erlebe Wigner“ wurde das Angebot an besonderen Feinkost-Produkten deutlich aufgestockt, auch mit wirklich ausgefallenen Produkten. „Preislagen, die sich früher nicht abbilden ließen, werden jetzt sehr gut angenommen“, meint Ellen Wigner. Spektakulär inszeniert wird das erweiterte kulinarische Sortiment auf dem riesigen „Community-Tisch“ im Restaurant, der pandemiebedingt nicht mehr als solcher genutzt wird.

Strategie E

Zurzeit sehr beliebt: kreative Asia- Küche zum Mitnehmen im Vorkassenbereich von Supermärkten.
Foto: Eat Happy Group

Auch auf den digitalen Support wollen viele nicht mehr verzichten. „Strategie E“ nennt es Richter, der die Corona-Zeit genutzt hat, um das Pier 14-Geschäftsmodell um E-Commerce und digital zu erweitern und der im Gastro-Bereich dazu mit diversen Dienstleistern und -Agenturen wie Shapefruit zusammenarbeitet. Wenn der Gast die Speisekarte in der App ansieht und Bestellungen, Termine und Buchungen übers Smartphone aufgeben kann, entspannt das die Personaldecke, so Richter.

„Um in der Pandemie mit Kunden und Gästen in Verbindung zu bleiben, haben wir mit vielen über Whatsapp und Social Media kommuniziert. Diese Kombination aus digitaler und menschlicher Interaktion wird in unserem Serviceangebot auch zukünftig fester Bestandteil bleiben“, betont auch Lee Whittle.

Clean Air

Wohl dem, der eine Terrasse hat: Freiluft-Gastro des Restaurants „Native at Browns“ am neuen Standort des Londoner Fashiondesign-Stores Browns
Foto: Browns

„Neu ist, dass Kunden die gesundheitliche Sicherheit von Restaurant-Innenräumen wahrnehmen wollen“, meint Christophe Penasse vom Planungsbüro Masquespacio. „Aus Hygienegründen einlaminierte Speisekarten sind einem Kundenerlebnis allerdings eher abträglich“, kommentiert Stefan Richter. Wie also können Hygiene- und Schutzkonzepte räumlich störfrei umgesetzt werden? „Wir profitieren sehr von unserer tollen Lüftungsanlage und der neuen Großzügigkeit des Raums. Die Gäste honorieren das, deshalb werden wir die größeren Abstände im Restaurant beibehalten“, kündigt Ellen Wigner an.

Eine zentrale Aufgabe für die innenarchitektonische Planung neuer Food-Konzepte sei, Gastro-Räumlichkeiten das Gefühl der Enge zu nehmen, meint auch Markus Kratz, Kplus Konzept. Er regt an, das Wahrnehmen von guter Luftqualität und ausreichend Abstand gestalterisch zu unterstützen, etwa durch Kuben- und Stufenaufbau, Grünpflanzen, viel Transparenz, Spiegelkabinett-artige Effekte, positive Botschaften u. ä. „Auf der anderen Seite glaube ich auch an ein Comeback der Kabinen- und Nischeneinbauten im Restaurant, wie man sie früher oft in Pizzerien vorfand“, so Kratz.