EHI-Kongress: Handelsgastronomie at its best

2019 wird die Handelsgastronomie einen Gesamtumsatz von 10 Mrd. Euro machen, prognostiziert das EHI in seiner Verbraucherbefragung „Der Konsument in der Handelsgastronomie 2019“ in Kooperation mit der GfK. Die Handelsgastronomie hat sich fest etabliert, der Umsatz steigert sich von 9,29 Mrd. Euro in 2017 um rund 4 Prozent pro Jahr, so ein weiteres Ergebnis. Die größte Gruppe der Handelsgastronomie-Kunden gibt es demnach im Supermarkt (69 %), jedoch werden die Speisen dort am seltensten verzehrt (8 %). Von den über 60 Prozent der Handelsgastronomie-Kunden in Möbelhäusern hingegen verzehrt fast die Hälfte (49 %) die Speisen vor Ort. Hauptsächlich wird Altbekanntes wie kalte, belegte Brötchen, Sandwiches oder Wraps konsumiert.

Gastronomie im LEH

Wie sich Handelsgastronomie erfolgreich etablieren kann, zeigten u. a. Volker Klein, Inhaber der gleichnamigen Edeka-Märkte und Matthias Smasal, Leiter Gastronomie bei der Sutterlüty Handels GmbH. Seit 1994 betreibt Volker Klein einen 1.900 qm großen Supermarkt in Wedel, der 2015 um ein Gastro-Konzept erweitert wurde. 2014 kam ein 2.700 qm großer Standort in Hamburg inklusive Marktrestaurant hinzu. „Handelsgastronomie an bestimmten Standorten zu betreiben, ist zeitgemäß, innovativ, modern und bringt zunehmend Spaß“, sagt Klein. 4,9 %, also 1,6 Mio. Euro seines Gesamtumsatzes in beiden Märkten erwirtschaftet der Edeka-Kaufmann mit der Gastronomie. Für ihn ist Handelsgastronomie die Profilierungsspitze. Anderen Händlern rät er deshalb, an der Spitze nur mit Profis zu arbeiten und die Gastronomie zu „leben“, um sie in die Rentabilität zu führen. In seinen Märkten setzt er auf Events mit Tastings, für die er schon mal seine Gastroflächen umwandelt oder sie über entsprechende Portale vermietet. Derzeit modernisiert Klein sein Bäckerei-Konzept, das er ebenso wie eigene Convenience und Rohkost als Teil der Gastronomie betrachtet.

Auch das im österreichischen Vorarlberg tätige Familienunternehmen Sutterlüty betreibt an 18 von 23 Standorten Gastronomie. „Gusto“, so der Name des Konzepts, gibt es seit 1967, ist aber erst seit 2001 vollständig im Markt integriert. Das zu 34 % regionale Sortiment des Marktes wird auch in der Gastronomie eingesetzt. 4.000 Transaktionen zählt Sutterlüty täglich. An 6 Standorten hat Gusto auch sonntags geöffnet. Seit 2 Jahren wird das Gastro-Konzept modernisiert. Mit neuer Theken-Technik, Bildschirmen und einer 2. separaten Kasse konnte Sutterlüty seine Frequenz bereits um rund 25-35 % steigern. Zum Konzept gehören mindestens ein gelernter Koch und drei Springer-Köche, wechselnde Tagesgerichte sowie Aktionen zu Saisonschwerpunkten.

Vom Billigbäcker zum Feel Good-SB-Backgastronom

„Nichts ist so beständig wie der Wandel“, heißt es in der Präsentation von Gordon Faehnrich von Backwerk. Als SB-Discount-Bäckerei 2001 gestartet, hat das Unternehmen in den vergangenen Jahren einige Phasen der systematischen Transformation durchlebt. Hierzu gehörte ein langer Prozess des Lernens und Überdenkens.

Erster Schritt der Reorganisation waren neue Food-Konzepte: Produkte wurden entwickelt und das Sortiment deutlich erweitert. In der nächsten Phase wurde eine stärkere Kundenzentrierung in den Fokus genommen. Hier war es wichtig, die verschiedenen Kundengruppen im Auge zu behalten und diese nicht durch eine Veränderung des Sortiments zugunsten neuer Trends zu verlieren. Danach folgte für das Unternehmen der Schritt, gastronomischer zu werden und dem Kunden die Möglichkeit zu geben, in der Filiale zu verweilen und vor Ort zu speisen. Seit Ende 2018 besteht eine Kooperation mit der Schweizer Valora Gruppe, die Backwerk vor allem dabei unterstützt, nachhaltiger zu werden. Im gesamten Entwicklungsprozess wurden auch Franchisepartner und Mitarbeiter miteinbezogen, um Anregungen aus den unterschiedlichsten Bereichen und Blickwinkeln zu erhalten und so zu einem optimalen Ergebnis zu kommen.

Wertschätzung für den Mitarbeiter

Nachdem bereits Klaus Häck in seinem Vortrag „Die Würde des Mitarbeitenden ist unantastbar“ deutlich gemacht hat, dass Mitarbeitergewinnung neu gedacht werden muss, sind sich auch die Teilnehmer der anschließenden Podiumsdiskussion unter Moderation von EHI-Geschäftsführer Michael Gerling zum Thema „Zukunft Personal“ darüber einig, dass die Personalkrise auch eine Führungskrise ist.

Ein wichtiger Punkt ist hier vor allem die Wertschätzung des Arbeitgebers für den Arbeitnehmer. Sei diese gegeben, würde der Arbeitnehmer häufig auch Abstriche in anderen Bereichen in Kauf nehmen. Aber das Thema Wertschätzung ist auch ein gesellschaftspolitisches, lässt sich doch beobachten, dass Dienstleistungen in Deutschland allgemein kein hoher Stellenwert beigemessen wird.

Mitarbeiter werden heute nicht mehr über die klassische Zeitungsanzeige gewonnen, sondern – gerade bei der Suche nach jungem Personal – über die sozialen Medien oder spezialisierte Jobbörsen. Hierbei ist es hilfreich, eine starke Marke zu haben: Mitarbeiter wollen stolz auf ihren Arbeitsplatz sein.

Durch die voranschreitende Digitalisierung auch in der Handelsgastronomie ist es außerdem wichtiger geworden, dass Mitarbeiter sich auf Neues einstellen können und wollen. Heutzutage werden „Typen“ gesucht, alles Weitere kann erlernt werden. Ein guter Koch ist in der Küche zwar unabdingbar, um die Qualität zu steigern, trotzdem ist eine gewisse Standardisierung vonnöten, um auch bei einem Personalwechsel die gewohnte Qualität gewährleisten zu können. Nicht vergessen werden darf jedoch, dass es in der Personaldebatte nicht nur um die Küche geht, sondern dass zu einer gelungenen Gastronomie auch andere Bereiche gehören, etwa der Service.

Der 3. EHI Handelsgastronomie-Kongress wird voraussichtlich am 16. und 17. Juni 2020 stattfinden.