It’s showtime

Herr Trum, Frontcooking ist in der Systemgastronomie, in Schnellrestaurants, auf Bahnhöfen oder in Autobahnraststätten schon seit Langem gang und gäbe. Wie konnte ein Gastro-Konzept, das ursprünglich aus dem Low-Budget-Sektor kommt, zum Trend werden?

In der Schnellgastronomie geht es natürlich vor allem um den Faktor Zeit. Deshalb ist hier ein stimmiges Frontcooking-Konzept gefordert, bei dem es um kurze Vor- und Zubereitungszeiten sowie auf die Zielgruppe abgestimmte Speisen geht. In der gehobenen Küche geht es um andere Werte. Die Zubereitung von Speisen vor den Augen des Gastes schafft Erlebnis, Entertainment und Show. Oder denken Sie an das Flambieren von Speisen am Tisch: Dort, wo etwas passiert und wo man sieht, wie etwas zubereitet wird, ist der Gast interessiert. Frontcooking steht für Erlebnisgastronomie mit Ambiente, und deswegen ist diese Angebotsform auch so erfolgreich.

Welche Vorteile bringen Frontcooking-Stationen für den Handel im Vergleich zu herkömmlichen Gastronomiekonzepten?

Wirtschaftlichkeit, Wohlfühlaroma und Transparenz. Letzteres auch unter dem Cross-Selling-Gedanken. Entscheidend sind wieder die Prozesse und die Schnelligkeit, die für mehr verkaufte Portionen am Counter sorgen. Wenn dann ein Frontcooker oder eine Frontcooker in noch sympathisch und professionell auftritt, dann kommt der Gast nicht nur wegen des Essens, sondern wegen der charmanten Unterhaltung.

Bernd Trum, Director und Trainer, ICA

Welche Anforderungen stellt Frontcooking an die Qualität des Küchenpersonals?

Neben der fachlichen Qualifikation sind Offenheit, Selbstbewusstsein, Kommunikationsfähigkeit und Natürlichkeit wichtig. Denn je länger die Warteschlange, umso mehr muss der Frontcooker strukturiert arbeiten und dabei zugleich kommunizieren. Vor allem aber braucht es Berufszufriedenheit. Unmotiviertes Personal ist in vielen Fällen der Grund dafür, dass Frontcooking nur 20 Prozent der PS-Leistung auf die Straße bringt.

Kann der Arbeitsmarkt die steigende Nachfrage nach Köchen in der Gastronomie überhaupt noch bedienen?

Qualifizierte und motivierte Gastro-Mitarbeiter zu finden, wird auch für den Handel immer schwieriger. Deshalb haben wir das „ICA Nachwuchsprogramm“ entwickelt. Hier werden Küchenhilfen, aber auch Branchenfremde weiterentwickelt und für einen professionellen Einsatz in der Küche bzw. auf das Arbeiten vor dem Gast vorbereitet. Handelsunternehmen mit einem guten Image haben es leichter, qualifiziertes und motiviertes Personal für die Küche zu finden.

Welche Prozesse müssen angestoßen werden, um ein Frontcooking-Konzept erfolgreich umzusetzen, und in welchem zeitlichen Rahmen lässt sich dieses Konzept realisieren?

Zuerst gilt es, das Verpflegungsziel zu definieren. Dann werden das Speisenangebot und Rezepturen festgelegt. Beide bestimmen die Auswahl der Küchentechnik. Der nächste Schritt ist die Rekrutierung des Küchenpersonals und die Einarbeitung in die Prozesse. Die Umsetzung ist in zwei bis drei Monaten möglich, es geht aber auch schneller.

Was gehört zur technischen Grundausstattung einer Frontcooking-Küche?

Meine Empfehlung lautet: Fangen Sie mit einer kleinen Lösung an, die für das definierte Angebot nötig ist. Das kann ein Wok, eine Grillplatte oder auch eine Crêpe-Platte sein. Natürlich ist auch das Thema Kühlung, Arbeits- und Abstellfläche und Wrasenabsaugung zu berücksichtigen. Hier können eine fest installierte Abzugshaube oder aber eine mobile Lösung Sinn machen. Zur Counter-Grundausstattung zählt auch ein Wasseranschluss mit Handwaschbecken. Je nach Speisenangebot können zum Beispiel ein Kombidämpfer oder eine Warmhalte-Technik hinzukommen.

In welchem finanziellen Rahmen liegen die Investitionen?

Wenn sich ein Betrieb für eine 3-Counter-Ausgabe mit rückwertigem Bereich für Kombidämpfer, Spülmaschine und Vorrichtungen für Abfallentsorgung entschieden hat, dann liegen Sie pro Counter bei ca. 30.000 bis 50.000 Euro – mit allem, was im Hintergrund für die Umsetzung nötig ist.

Kunden nehmen sich heute weniger Zeit für Ihre Mahlzeiten als früher. Auch die Pausen von Berufstätigen, die ihre Mittagsmahlzeit gerne in den Restaurants von Handelsbetrieben einnehmen, sind kürzer geworden. Wie lassen sich vor diesem Hintergrund bestehende Frontcooking-Konzepte beschleunigen und auf mehr Effizienz trimmen?

Es dreht sich alles um das Entkoppeln von Vorbereitung und Ausgabe. In diesen Zusammenhang können unterschiedliche Convenience-Produkte und Garprogramme genutzt werden. Das Steak wird bei Niedertemperatur vorgegart und erst bei Bestellung vor den Augen des Gastes auf dem Grill fertig gegart. Und dabei sieht das vorgegarte Steak beim Auflegen auf die Grillfläche wie frisch aus. Oder eine Gemüsemischung: Weißkohlstreifen werden acht Minuten gedämpft, Karottenscheiben brauchen vier Minuten, und der Blattspinat kommt frisch unter die vorgegarte Gemüsemischung. Das heißt, die Zutaten sind auf den Punkt vorbereitet, wenn sie am Counter in den Wok kommen. Für die Endzubereitung reichen dann 30 Sekunden Garzeit völlig aus.

Was ist bei der Speisenauswahl zu beachten, und welche Fehler gilt es zu vermeiden?

Das Konzept muss zur Zielgruppe und zu deren Bedürfnissen sowie Anforderungen passen. Und Sie dürfen nicht zu viel Zeit in die Vorbereitung investieren. In vielen Fällen lassen sich passende Convenience-Produkte verwenden, anstatt Gemüse personalaufwändig zu putzen und zu schneiden. Denn dann produzieren Sie vor allem eins: hohe Kosten.

Ein Knackpunkt bei Freeflow-Konzepten im Handel ist häufig der Checkout. Wo geht der Trend hin?

Ich gehe davon aus, dass die Kassenbänder nach und nach durch innovative Konzepte abgelöst werden, bei denen der Kunde bargeldlos direkt am Counter bezahlt.

Wie lange wird der Trend zum Frontcooking nach Ihrer Einschätzung noch anhalten?

Bestimmt noch 15 bis 20 Jahre. Danach wird es vielleicht wieder einen neuen Trend geben. Vielleicht sitzen dann alle Restaurantgäste zusammen an einem großen Tisch und jeder schöpft aus Schüsseln seine Portion auf seinen Teller.

Das Interview führte Winfried Lambertz.

Informationen zur EHI Initiative Handeslsgastronomie: www.handelsgastronomie.de