So gelingt Gastronomie

Am Anfang steht das Konzept. „Je exakter der Einzelhändler sein Vorhaben beschreiben kann, vom Speiseplan über die angedachten Kapazitäten bis hin zum Budget, umso treffsicherer wird die Planung“, heißt es bei Aichinger, Wendelstein. Aichinger unterstützt schon im Vorfeld mit Beratung, Checklisten oder der Vermittlung externer Experten, darunter das Unternehmen Food Con aus Villingen-Schwenningen, das Projekte von den Anfängen bis zur Opening-Phase begleitet.

Auch der Foodtruck vor der Tür ist eine Möglichkeit, Gastronomie in das eigene Konzept einzubinden – Technik von Unox (Foto: Unox)

Welche Speisen und Getränke sollen angeboten werden? In den allermeisten Fällen sollten die angebotenen Speisen und Getränke nicht zu kompliziert sein und die Wartezeiten nicht zu lang – auch wenn mancher Modehändler inzwischen Sterne-Restaurants betreibt, die auch nach Ladenschluss geöffnet sind. Für das A & O hält Karin Tischer, Inhaberin des Beratungsunternehmens Food & More aus Kaarst ein klares Konzept mit Key-Produkten, das zum Unternehmensauftritt passt und dessen Profil schärft. Tischer: „Oftmals ist das gastronomische Angebot zu vielfältig. Der Trend geht zu ‚weniger ist mehr‘, was sich meist auch besser rechnet.“ Andreas Witte, Geschäftsführer des Ofen-Spezialisten Unox aus Büren empfiehlt, sich mit aktuellen Gastro-Trends ebenso zu beschäftigen wie mit den gastronomischen Angeboten im direkten Umfeld, um sich von diesen abzuheben. Denn Individualität ist auch bei diesem Thema ein wichtiger Aspekt.

Selber machen?

Profis betrauen oder selbst Profi werden, lautet die Devise, auch bei der Frage, ob die Fläche in Eigenregie betrieben oder verpachtet wird. Dabei ist die Voraussetzung wichtig, welche Fläche überhaupt zur Verfügung steht. „25 bis 30 qm sollten es mindestens sein, an einem Standort, der Sehen und Gesehen werden ermöglicht“, rät Lars Friedrich, Manager Visual Brand Management bei der Bielefelder Unternehmensberatung Hachmeister + Partner (h+p).

Dann ist die bauliche Ausstattung der Räumlichkeiten zu prüfen: Entsprechen die Decken (geschlossen), die Wände und Böden (rutschfest) den Hygienevorschriften? Ist eine Infrastruktur für Zuluft, Abluft, Fettabluft und Fettwasser vorhanden? Eine nachträgliche Installation ist oft teuer, in denkmalgeschützten Gebäuden ist sie mitunter gar nicht durchführbar. Besteht beispielsweise keine Möglichkeit, eine Abluftanlage einzubauen, wird Technik benötigt, um die Abluft über ein geschlossenes System zu filtern.

Effiziente Küchentechnik ist mitentscheidend für den Erfolg einer Handelsgastronomie, hier bei Rewe 2020 in Berlin. (Foto: Aichinger)

Dann stellt sich die Frage, ob der Anschluss an eine zentrale Kälteanlage möglich ist. Das wäre optimal, da steckerfertige Geräte Wärme und Geräusche erzeugen und mehr Energie verbrauchen. Es gibt Fachplaner, die an dieser Stelle unterstützen, doch auch die etablierten Einrichtungspartner aus (Innen-) Architektur und Ladenbau haben Kompetenz aufgebaut, nicht selten entwickeln und realisieren sie auch Projekte für Gastronomie und Hotellerie.

Die angebotenen Speisen bestimmen die Technik – daher sind die Hersteller gerne in einer frühen Planungsphase mit an Bord und meist weit mehr als nur Lieferant. Andreas Witte vom Gerätehersteller Unox sagt: „Unsere Fachberater haben ohne Ausnahme einen gastronomischen Hintergrund, waren Koch, Betriebsleiter oder Ähnliches.“

Die optimale Technik finden

Eric Busch, Verkaufsleiter beim Kühl-, Koch- und Spültechnik-Anbieter Nord Cap erklärt: „Zur optimalen Geräteauswahl betrachten wir die Lebensmittel und ihren Verarbeitungsprozess. Wird beispielsweise wirklich gekocht, oder wird regeneriert? Der optimale Einsatz von verschiedenen Techniken – kühlen, produzieren, präsentieren – und die sinnvolle Verbindung der einzelnen Geräte gewährleisten ein qualitativ hochwertiges Endergebnis und sparen überdies Ressourcen.“

Der Kosten-Aspekt ist immer wichtig. Der h+p-Unternehmensberater Lars Friedrich stellt fest: „Gastro-Flächen im Einzelhandel profitabel zu bekommen, ist schwer.“ Daher: Einfach bleiben, und das ist auch eine Herausforderung. Dazu gehört, „Frühstück, Mittag- und Abendessen sowie Snackverpflegung anbieten zu können, ohne eine Vielzahl unterschiedlicher Geräte anschaffen zu müssen“, so Eric Busch von Nord Cap.

Order-Kioske von Pyramid automatisieren den Bestell- und Serviervorgang in der Gastronomie (Foto: Pyramid)

Auch Anja Halbauer vom Geräteanbieter MKN, Wolfenbüttel, unterstreicht: „Multifunktionalität von Geräten ist ein wichtiger Aspekt, zumal im Einzelhandel oft nicht die Räumlichkeiten für eine vollständige Kücheneinrichtung zur Verfügung stehen.“ MKN-Kombidämpfer zum Beispiel ermöglichen unterschiedliche Gararten in einem Gerät, das Produkt „Flex Combi-Team“ verfügt über zwei Garräume, so dass mit zwei Gararten gleichzeitig gearbeitet werden kann. Die Modelle „Space Combi“ sind nur 55 cm breit und sparen Platz. Außer der Art und Zubereitung der Speisen sind die zu erwartenden Mengen relevant. „Die Standardauslastung und mögliche Nachfragespitzen müssen reibungslos bedient werden“, darauf macht Andreas Witte von Unox aufmerksam.

Frontcooking

Frontcooking erfreut sich in den letzten Jahren großer Beliebtheit. Hier sieht der Gast, was zubereitet wird. Was gehört dafür zur Grundausstattung? „Fangen Sie immer mit einer kleinen Lösung an“, lautet der Rat von Bernd Trum, Direktor der ICA Frontcooking Academy. Trum:„Die Technikausstattung ergibt sich aus der Speisekarte. Das können Wok und Grillplatte, gegebenenfalls ein Kombidämpfer oder auch eine Crêpe-Platte beziehungsweise ein Waffeleisen sein. Zur Counter-Ausstattung gehört darüber hinaus ein Wasseranschluss mit Handwaschbecken, um die Hygienevorschriften einhalten zu können, im Hintergrund Spüle und Müllentsorgung. Und natürlich die Lüftung, sonst kann die Geruchs- und Fettbelastung unangenehm werden.“ Schließlich sollen Ware und Einkaufserlebnis nicht beeinträchtigt werden.

Schmidt’s Hausküche bei Edeka Schmidt in Titisee-Neustadt vereint – mit Unterstützung von Aichinger – Convenience und Wohlfühl-Ambiente (Foto: Aichinger)

Auf Einzelhandelsflächen, vor allem in den Nonfood-Branchen, spielen Dunstabzug und Entlüftung sowieso eine wichtige Rolle. Darüber hinaus ist dem Bundesimmissionsschutzgesetz Rechnung zu tragen. Der Leuchten- und Gastrotechnikhersteller Bäro aus Leichlingen hat zwei Technologien im Portfolio. Mit den „Plasma Stream“-Anlagen wird der Geruch der Küchenabluft so stark reduziert, dass die Abluft nicht zwingend über das Dach abgeleitet werden muss, sondern auch auf kürzerem Wege im Erdgeschoss ins Freie geführt werden kann. Das senkt die Investitionskosten. Das „Kit Tech“-System, das auch nachgerüstet werden kann, sorgt mithilfe von UV-C-Ozontechnologie für die Fettreduktion in Küchenabluftanlagen. Es stellt überdies den Brandschutz sicher und beugt der in fettbelasteten Abluftleitungen bestehenden Brandgefahr vor. „Für die Ableitung des Koch- und Backdunstes, in der Fachsprache Wrasen genannt sowie der thermischen Lasten ist die richtige Auslegung des Abluft-Volumenstroms der Hauben entscheidend. Dieser ist die relevante Größe für unsere Komponenten“, erklärt Christof Volmer, Geschäftsleitung Marketing bei Bäro. Hierfür sind auch die Art der Speisen und ihre Zubereitung mitentscheidend. Volmer: „Jedes Fett reagiert anders und erfordert andere Lösungen.“

Die nächste wichtige Frage lautet, wie viel Personal mit welcher Qualifikation zur Verfügung steht bzw. stehen soll. Anja Halbauer von MKN : „Im Einzelhandel sind häufig keine geschulten Gastronomiefachkräfte tätig. Somit sind selbsterklärende Geräte mit einer intelligenten Steuerung sehr von Vorteil. Das Personal muss sich darauf verlassen können, dass die Prozesse im Hintergrund automatisch richtig laufen und die Technik einfach und zuverlässig funktioniert.“ Andreas Witte von Unox: „Unsere Öfen lassen sich ohne große Einweisung bedienen, haben Funktionen, die mögliche Bedienfehler ausgleichen und eine leicht verständliche Führung durch die Programme.“

Multifunktionale und zugleich platzsparende Geräte wie „Space Combi” von MKN sind wie gemacht für kleine Store-Formate wie hier Rewe to go (Foto: MKN)

Der Großküchentechnik-Profi Rational aus Landsberg am Lech setzt auf „Connected Cooking“. Das heißt, die Produkte „Self-Cooking Center“, „Combi Master Plus“ und „Vario Cooking Center“ können in ein Netzwerk eingebunden werden. Philipp Losinger von Rational erläutert die technischen Möglichkeiten: „Ob ein oder mehrere Geräte, mit ‚Connected Cooking‘ lassen sich Produktionsabläufe vereinfachen. Push-Nachrichten darüber können auf Wunsch auf Smartphone oder PC erscheinen. Nutzer können auf eine Rezept-Bibliothek sowie Tipps und Tricks von Kochprofis inklusive Videos zugreifen. Ebenso lassen sich zentral vorgegebene Rezepte sekundenschnell auf die Geräte der Filialen aufspielen. HACCP-Daten zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit werden vollautomatisch erfasst und dokumentiert. Informationen zur Anwendung der Geräte können ausgelesen werden, um beispielsweise die Kapazitätsauslastung oder Fehlbedienungen zu erkennen. Auch Probleme der Geräte können mit der Netzwerk-Hilfestellung mitunter schnell behoben oder Reparaturen vorbereitet werden.“

Alle Hersteller weisen darauf hin, dass sich die Investition in eine qualitativ hochwertige Ausstattung lohne mit dem Argument, dass einwandfreie Funktion und Langlebigkeit bei Markenprodukten in der Regel gegeben sind, ebenso wie die Sicherheit, dass Ersatzteile bei Bedarf verfügbar sind.

Transparenz

Ferner zu beachten sind die Ansprüche der Verbraucher in puncto Rückverfolgbarkeit und Transparenz, beispielsweise: Woher stammt das Fleisch? Welche Zusatzstoffe beinhaltet das Essen? „Es ist wichtig, dem Kunden die Informationen aus der Supply Chain zur Verfügungzu stellen“, sagt Michael Schaberl vom Etikettier- und Verpackungsspezialisten Avery Dennison in München. Das Unternehmen hat hierfür „Fresh Marx“ entwickelt, eine Lösung für die automatische Etikettierung von Lebensmitteln mit Nährwertangaben, Inhaltsstoffen und Haltbarkeitsdaten, die die Rückverfolgbarkeit erleichtert. „Fresh Marx“ kommt zum Beispiel bei der Kennzeichnung von Take-away-Produkten zum Einsatz.

Raumteiler und unterschiedliche Stuhlhöhen machen Gastrobereiche gemütlicher. (Foto: Aichinger)

Mehr Service und Effizienz dank moderner Technologien ist auch das Thema des Unternehmens Pyramid Computer aus Freiburg. Dort wurde mit der „Hospitality Order Automation Suite“ eine Lösung entwickelt, die gerade in Rush-Hour-Zeiten den Konsumenten die Wartezeit verkürzen, den Mitarbeitern Arbeit abnehmen und Betreiber von einer höheren Tischbelegungsrate profitieren lassen will. Die Lösung besteht aus einer Bestell-App, einem Order-Kiosk und einem Indoor-Lokalisierungssystem. Mithilfe der App können die Gäste die Speise- und Getränkekarte bereits via Smartphone sichten und bestellen. Alternativ ist das auch über stationäre Order-Kioske möglich, die sich an das Corporate Design des Anbieters anpassen lassen. Über die App sowie am Order-Kiosk kann zudem elektronisch bezahlt werden. Durch das „Pyramid Localization System“ können die Bestellungen den Gästen an ihren Tisch gebracht werden, wo auch immer sie Platz genommen haben. Dazu werden an der Decke des Raums Receiver angebracht. Diese empfangen die Signale eines am Kiosk herausgegebenen „pucks“, und der Gast wird geortet.

Neben der Qualität der Speisen und den optimalen Abläufen ist natürlich auch der Wohlfühlcharakter des Ambientes erfolgsentscheidend. Hier empfiehlt Lars Friedrich von Hachmeister + Partner, „mutig zu sein und nicht immer nur graue Stühle zu wählen, die gut abwaschbar sind. Vermitteln Sie Emotion, erzählen Sie auch hier eine Story“.

Fotos (7): Hanse Ladenbau (1), Aichinger (3), Unox (1), Pyramid (1), MKN (1)

Informationen zur EHI-Initiative Handelsgastronomie: www.handelsgastronomie.de

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